LOIN BONE IN
Descripción:
El lomo puede presentarse deshuesado o con hueso, del cual se obtienen las chuletas. Es muy magro.
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno, ahumado
Cortes de cerdo
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Lomo con hueso
Costillas del lomo
BACK RIBS
Descripción:
Costilla ideal para platos que requieren de una estandarización muy alta. El corte es rectangular casi perfecto y en el plato se ve espectacular.
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno, ahumado
Parte posterior del lomo
SIRLOIN
Descripción:
Este corte proviene del lomo sin hueso. El “sirloin” es la porción posterior del lomo sin hueso entero que queda después de cortar el lomo sin hueso o corte centro (center cut).
Solomillo
TENDERLOIN
Descripción:
Se le llama lomito y/o solomillo de cerdo, es el corte más suave y con una terneza impresionante, además es un corte muy magro.
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno, ahumado.
Cabeza de lomo
SHOULDER BOSTON BUTT
Descripción:
Es un corte que sale de la nuca del cerdo, con una buena mezcla de grasa y carne que se usa mucho para ahumar y hacer pulled pork.
Método de cocción:
Plancha, horno, ahumado
Panceta
BELLY
Descripción:
Se puede llamar también Panceta. Es un corte que contiene grasa y carne, lo cual lo hace muy jugoso. Lo puede encontrar con o sin piel. De esta pieza se genera el tocino.
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno, ahumado
Patas delanteras
FRONT FEET
Son las patas delanteras, que al igual que las traseras se usan mucho para hacerlas a la vinagreta.
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno, ahumado
Patas traseras
BACK FEET
Son las patas traseras, que al igual que las delanteras se usan mucho para hacerlas a la vinagreta.
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno, ahumado
Costillas estilo St. Louis
SPARERIBS ST. LOUIS STYLE
El corte longitudinal del centro de la costilla, de espectacular presentación, sabor y con mucha carne.
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno.
Costillas
SPARE RIBS
Son costillas de cerdo con más carne y muy jugosas. Son el corte largo de la porción
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno, ahumado.
Pierna
HAM PORK LEG
A la pierna de cerdo se le llama Pork Leg/Ham o posta de pierna. Es un corte con una cantidad de grasa reducida, se encuentra disponible con hueso.
Método de cocción:
Plancha, parrilla, horno, ahumado
Diccionario de cortes por país
Consulta los nombres de referencia de los cortes de cerdo en Argentina, Chile, Ecuador y Perú. Las denominaciones y el despiece pueden variar según el proveedor.
| Corte EE. UU. | Argentina | Chile | Ecuador | Perú |
|---|---|---|---|---|
| Jowl | Papada | Papada | Papada | Papada |
| Pork Shoulder, Picnic | Paleta (corte comparable) | Brazuelo/Pernil de Mano | Brazo (corte comparable) | Brazuelo |
| Pork Shoulder, Boston Butt, Bone In | - | Cuello/Paleta | - | Bondiola/Cuello con hueso |
| Loin, Bone In | Carré con hueso | Chuleta de Lomo/Lomo Entero con hueso | Chuletero con hueso | Chuleta de Lomo |
| Belly | Panceta | Tecla/Tocino | Pork Belly / Tocineta | Panceta |
| Spareribs, Side Ribs | Costillar (corte comparable) | Costillar | Costillar | Costillar |
| Leg | Jamón fresco / Pierna | Pernil/Pierna | Pierna | Pierna |
| Leg, Hind Shank | Garrón trasero de cerdo | Nudos/Nudillos | Garrete de pierna de cerdo | Codillo trasero de cerdo |
| Leg (Ham), Outside | Cuadrada de cerdo | Contratapa | - | - |
| Leg (Ham), Knuckle, Tip | Bola de lomo de cerdo | - | - | Chocozuela |
| Leg (Ham), Eye of Round | Peceto de cerdo | - | - | - |
| Leg (Ham), Inside | Nalga de cerdo | Pierna de Adentro | - | Pulpa Negra |
| Leg (Fresh Ham), Hocks | Codillo trasero de cerdo | Pernil trasero de cerdo | Codillo trasero de cerdo | Codillos |