Si todo en la vida es un aprendizaje, como dice la frase, entonces este año para los restaurantes del mundo fue como hacer un Master increíblemente intenso en el que nadie tenía idea de como administrar restaurantes en épocas de crisis, ¿cuál habría sido ese plan de estudio? ¿hubieran contemplado todo lo que realmente ocurrió este año?, no creo que las mentes hayan estado preparadas para tal magnitud de escenario, como tampoco estábamos preparados nosotros; los gastronómicos. Estamos aún aprendiendo sobre la marcha, día a día, porque esto aún no terminó, vamos recién por la mitad del océano y con poco viento a favor. Hemos visto este año acciones heroicas en el rubro, inspiradoras en otros casos, muchísimas medidas desesperadas y en la mayoría de los casos: “quietud”, “incredulidad” e “impotencia” ante el escenario que nos propuso el 2020. A esta altura del año, si aún nuestros locales han sobrevivido y queremos llegar a la otra costa, la primera pregunta que se me viene a la mente es ¿qué aprendimos?, lo que hayamos asimilado será clave para lo que vendrá.
Si todo en la vida es un aprendizaje, como dice la frase, entonces este año para los restaurantes del mundo fue como hacer un Master increíblemente intenso en el que nadie tenía idea de como administrar restaurantes en épocas de crisis, ¿cuál habría sido ese plan de estudio? ¿hubieran contemplado todo lo que realmente ocurrió este año?, no creo que las mentes hayan estado preparadas para tal magnitud de escenario, como tampoco estábamos preparados nosotros; los gastronómicos. Estamos aún aprendiendo sobre la marcha, día a día, porque esto aún no terminó, vamos recién por la mitad del océano y con poco viento a favor. Hemos visto este año acciones heroicas en el rubro, inspiradoras en otros casos, muchísimas medidas desesperadas y en la mayoría de los casos: “quietud”, “incredulidad” e “impotencia” ante el escenario que nos propuso el 2020. A esta altura del año, si aún nuestros locales han sobrevivido y queremos llegar a la otra costa, la primera pregunta que se me viene a la mente es ¿qué aprendimos?, lo que hayamos asimilado será clave para lo que vendrá.
El mes pasado organizamos un valioso Webinar que llamamos “Panorama sobre los sectores de Food Service y Retail en Sudamérica”, tuvo como invitada a Jessica Spreitzer, nuestra Analista de Comercio Exterior, que desde las oficinas en Estados Unidos nos dió un pantallazo interesante de lo que fue el 2020 en temas numéricos y lo que serán los próximos años. Si nos dejamos llevar por la frialdad de los números, el panorama no es alentador pero tampoco desolador, tendremos un lento crecimiento hasta llegar al año 2024, recuperando recién ahí, los valores de ventas registrados en el 2019 y esto en épocas de crisis puede resultar una eternidad. Pero por suerte, lo conversado en esa charla no fueron sólo números, hablamos sobre tendencias, los próximos escenarios, los hábitos de compra, el rol del nuevo consumidor y las oportunidades. Si no pudiste participar te resumo rápidamente los puntos más importantes que dejó la reunió
El mes pasado organizamos un valioso Webinar que llamamos “Panorama sobre los sectores de Food Service y Retail en Sudamérica”, tuvo como invitada a Jessica Spreitzer, nuestra Analista de Comercio Exterior, que desde las oficinas en Estados Unidos nos dió un pantallazo interesante de lo que fue el 2020 en temas numéricos y lo que serán los próximos años. Si nos dejamos llevar por la frialdad de los números, el panorama no es alentador pero tampoco desolador, tendremos un lento crecimiento hasta llegar al año 2024, recuperando recién ahí, los valores de ventas registrados en el 2019 y esto en épocas de crisis puede resultar una eternidad. Pero por suerte, lo conversado en esa charla no fueron sólo números, hablamos sobre tendencias, los próximos escenarios, los hábitos de compra, el rol del nuevo consumidor y las oportunidades. Si no pudiste participar te resumo rápidamente los puntos más importantes que dejó la reunió
Los gastos de los consumidores de carne se irán a los extremos: los más económicos y los de mayor precio.
Eso termina siendo bueno para los restaurantes de experiencia que en un principio de la crisis resultaron los más afectados. Por el otro lado, los cortes más económicos provenientes del Round, Chuck y Brisket, por ejemplo, ofrecerán buenas oportunidades de crear platos deliciosos a un precio razonable. Quiero acá destacar que desde hace varios años en las charlas y talleres que organizamos por toda Sudamérica, venimos fomentado el uso de nuevos cortes, que resulten en preparaciones deliciosas que serán más económicos y rentables pero sin comprometer la calidad ofrecida al cliente. Ese concepto, ahora más que nunca, prevalecerá. Es importante en este punto fomentar cortes y preparaciones que no sean necesariamente “parrilleros” sino del “día a día” para no limitar la venta a momentos puntuales de la semana.
Los gastos de los consumidores de carne se irán a los extremos: los más económicos y los de mayor precio.
Eso termina siendo bueno para los restaurantes de experiencia que en un principio de la crisis resultaron los más afectados. Por el otro lado, los cortes más económicos provenientes del Round, Chuck y Brisket, por ejemplo, ofrecerán buenas oportunidades de crear platos deliciosos a un precio razonable. Quiero acá destacar que desde hace varios años en las charlas y talleres que organizamos por toda Sudamérica, venimos fomentado el uso de nuevos cortes, que resulten en preparaciones deliciosas que serán más económicos y rentables pero sin comprometer la calidad ofrecida al cliente. Ese concepto, ahora más que nunca, prevalecerá. Es importante en este punto fomentar cortes y preparaciones que no sean necesariamente “parrilleros” sino del “día a día” para no limitar la venta a momentos puntuales de la semana.
La venta de carne Americana por e-commerce continuará creciendo y desarrollándose, al igual que el delivery.
Algunos restaurantes de Carne Americana han optado por vender cortes pre-cocidos con instructivos para regenerar en casa y así generar experiencias, otros por adaptar el menú al delivery sin quitar la experiencia de comer carne Americana en casa o introduciendo el concepto de ‘’el plato del día’’ brindando un plato con estilo comfort food de calidad. El aprendizaje clave este año es: La adaptación. La tendencia es que las páginas webs de los restaurantes, casi en desuso en los últimos años, dejen de ser simplemente informativas y se transformen en plataformas de ventas. Incluso hay restaurantes que están usando este medio para publicar recetas, en algunos casos acompañada de videos, lo cual permite generar más y mejores ventas al tiempo que se está presente como marca en la mente del cliente.
La venta de carne Americana por e-commerce continuará creciendo y desarrollándose, al igual que el delivery.
Algunos restaurantes de Carne Americana han optado por vender cortes pre-cocidos con instructivos para regenerar en casa y así generar experiencias, otros por adaptar el menú al delivery sin quitar la experiencia de comer carne Americana en casa o introduciendo el concepto de ‘’el plato del día’’ brindando un plato con estilo comfort food de calidad. El aprendizaje clave este año es: La adaptación. La tendencia es que las páginas webs de los restaurantes, casi en desuso en los últimos años, dejen de ser simplemente informativas y se transformen en plataformas de ventas. Incluso hay restaurantes que están usando este medio para publicar recetas, en algunos casos acompañada de videos, lo cual permite generar más y mejores ventas al tiempo que se está presente como marca en la mente del cliente.
Si bien el título de esta nota es una pregunta abierta y compleja, más que nada es una invitación a pensar. Les aseguro que mientras escribía estas líneas iba encontrando de manera clara mi respuesta y la puedo resumir en 4 puntos:
Si bien el título de esta nota es una pregunta abierta y compleja, más que nada es una invitación a pensar. Les aseguro que mientras escribía estas líneas iba encontrando de manera clara mi respuesta y la puedo resumir en 4 puntos:
No ser lo que no somos
He visto en el año medidas tan extremas como vender materia prima dentro de los restaurantes, eso rompe todos los principios básicos de la gastronomía y el negocio, los restaurantes compran materia prima para transformarla y convertirla en una comida. Ciertamente si compro carne cruda y revendo esa misma carne cruda estaré compitiendo con los supermercados y hasta con mi proveedor de carnes. Si ese corte de carne no lo transformo, no le agrego valor, estaré perdiendo la batalla inclusive, aún antes de pelearla. He visto comercializarse dentro de los restaurantes, en góndolas improvisadas, productos tan distantes a nuestro rubro como lo son los de limpieza y aseo personal.
Ser eficientes
Siempre fue importante, pero hoy es vital, debemos más que nunca instruir a nuestro personal, estar pendientes de la correcta manipulación de las carnes: descongelado, mermas por limpieza, desjugue, evitar las “goteras” innecesarias. Hoy la situación es simple: vendemos menos y a eso tenemos que sumarle la inversión para cumplir con los protocolos con: productos de limpieza, uniformes, packaging para delivery y sumarle también el porcentaje que se llevan las empresas de delivery. Tenemos una doble misión: ser astutos y no perder calidad. La buena experiencia será siempre un valor que el consumidor estará esperando.
Reorganizarnos, en vez de “reinventarnos”
Palabra que utilizamos como bandera durante la pandemia y que utilizamos equivocadamente. Por querer reinventarnos cometimos muchos errores como el mencionado en el primer punto. Personalmente creo que debemos regresar dentro de nosotros mismos para lograr una transformación pero nunca perdiendo la escencia. Por eso prefiero utilizar la palabra “reorganizarnos”, esto nos ayudará a mantener los pies sobre la tierra, ver oportunidades y no alejarnos de lo que somos.
Equivocarnos, pero no parar
Entender que nadie tiene la solución perfecta en una época tan compleja y novedosa como la que estamos atravesando, pero aún así debemos seguir intentando una y otra vez, si un producto no tuvo los resultados que queríamos, no nos quedemos en lamentos, hagamos otro nuevo, mejorémoslo, pero sigamos, no tenemos mucho tiempo y si mucho en juego. No paremos porque de esta vamos a salir siendo mejores profesionales y personas.
No ser lo que no somos
He visto en el año medidas tan extremas como vender materia prima dentro de los restaurantes, eso rompe todos los principios básicos de la gastronomía y el negocio, los restaurantes compran materia prima para transformarla y convertirla en una comida. Ciertamente si compro carne cruda y revendo esa misma carne cruda estaré compitiendo con los supermercados y hasta con mi proveedor de carnes. Si ese corte de carne no lo transformo, no le agrego valor, estaré perdiendo la batalla inclusive, aún antes de pelearla. He visto comercializarse dentro de los restaurantes, en góndolas improvisadas, productos tan distantes a nuestro rubro como lo son los de limpieza y aseo personal.
Ser eficientes
Siempre fue importante, pero hoy es vital, debemos más que nunca instruir a nuestro personal, estar pendientes de la correcta manipulación de las carnes: descongelado, mermas por limpieza, desjugue, evitar las “goteras” innecesarias. Hoy la situación es simple: vendemos menos y a eso tenemos que sumarle la inversión para cumplir con los protocolos con: productos de limpieza, uniformes, packaging para delivery y sumarle también el porcentaje que se llevan las empresas de delivery. Tenemos una doble misión: ser astutos y no perder calidad. La buena experiencia será siempre un valor que el consumidor estará esperando.
Reorganizarnos, en vez de “reinventarnos”
Palabra que utilizamos como bandera durante la pandemia y que utilizamos equivocadamente. Por querer reinventarnos cometimos muchos errores como el mencionado en el primer punto. Personalmente creo que debemos regresar dentro de nosotros mismos para lograr una transformación pero nunca perdiendo la escencia. Por eso prefiero utilizar la palabra “reorganizarnos”, esto nos ayudará a mantener los pies sobre la tierra, ver oportunidades y no alejarnos de lo que somos.
Equivocarnos, pero no parar
Entender que nadie tiene la solución perfecta en una época tan compleja y novedosa como la que estamos atravesando, pero aún así debemos seguir intentando una y otra vez, si un producto no tuvo los resultados que queríamos, no nos quedemos en lamentos, hagámos otro nuevo, mejorémoslo, pero sigamos, no tenemos mucho tiempo y si mucho en juego. No paremos porque de esta vamos a salir siendo mejores profesionales y personas.
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA