El súper alimento
Este mes hablaremos del maravilloso mundo de las vísceras, sin lugar a duda un mundo lleno de salud, sabor, variedad y versatilidad. Las vísceras son algunos de los alimentos más ricos en nutrientes del reino animal, son seguras y ricas en aminoácidos de alta calidad, grasas, vitaminas B y B12, CoenzimaQ10, minerales y “activadores liposolubles” (vitaminas A, D y K).
Es increíble encontrar tanta similitud alrededor de las costumbres gastronómicas de cada uno de nuestros países en cuanto a vísceras se refiere, En Sudamérica, hacemos de estas el ingrediente principal de nuestros platos, tan diversos como interesantes y sin lugar a duda una conexión única de nuestras tradiciones andinas. En ellas se reflejan nuestros hábitos alimenticios, técnicas de cocción y significado espiritual del plato.
Si bien el arte culinario de los andinos es el prueba del sincretismo alimenticio que nació en época de la Colonia, varios platos típicos se conservan intactos como recetas ancestrales teniendo gran protagonismo estos “otros encantos” que además de tener grandes valores nutricionales nos han acompañado a lo largo y ancho de nuestra cultura.
Sabían nuestros ansestros que comerse estos órganos los ayudaría a mejorar el funcionamiento natural de sus cuerpos. Y tenían razón, entre los beneficios nutricionales de las menudencias está el “colesterol”, (aunque tenga fama de malo o enemigo nutricional) es primordial para el desarrollo y buen funcionamiento del cerebro y sistema nervioso, Razón por la cual han sido tan valorados a través de la historia.
¿Sabías qué?
‘’Los depredadores o animales carnívoros prefieren iniciar su ingesta por las vísceras. Que gran enseñanza nos da la naturaleza.’’
Las vísceras entonces son especialidades que se conservan hasta hoy como una muestra de la transmisión oral y práctica de conocimientos, de generación en generación. Son estas entonces tradiciones que involucran un gran trabajo en términos de preparación ya que se deben remover las membranas, vasos sanguíneos y otros partes que no son deseables antes de que puedan ser consumidos y para esto se requiere tiempo y trabajo.
Es fascinante encontrar el “Hígado Encebollado” en todos nuestros países andinos con quizás muy pocas diferencias en su receta original, o que tal la fusión que durante décadas han mantenido los caribes y la zona atlántica de Colombia con su “Higadete”, receta que mezcla otro grande de la gastronomía andina como es el plátano maduro, un exigente plato que termina siendo un semi –pure con trozos de hígado de res. Qué no decir de las transformaciones que hemos podido desarrollar con el mondongo, desde un estofado suelto en el caso del “Mondongo Colombiano” hasta la “Guatita” ecuatoriana que lo ha logrado mezclar deliciosamente con maní.
Apasionante ver la fusión peruana y sus desarrollos gastronómicos, basta con recordar recetas ancestrales como el Anticucho, corazón de res marinado llevado hasta los más altos niveles gastronómicos, y como dejar de lado al Cau-Cau, otro grande de la gastronomía peruana, receta que nos muestra la fusión ancestral del mondongo y que hoy en día impacta hasta en los mejores restaurantes del país con sus propias versiones, y por supuesto, como no hablar del más grande y rico en hierro y Vitamina A, ¡El Hígado de Res! Como no recordarlo desde su impacto social y su aporte nutricional en la dieta para evitar y mitigar la anemia.
Un mar de sabores provenientes de Uruguay y Argentina, con sus famosas mollejas ricas en fósforo, las cuales estamos adaptando cada vez más a nuestras culturas e idiosincrasia, suculento manjar que envuelven nuestros sentidos, orgullosas entradas generalmente a la parrilla o salteadas, acompañadas vagamente con limón exponiendo un sinfín de colores al completar su reacción maillard, siendo este último el responsable de una explosión de sabores en boca.
Como olvidar en mi nota el aprecio y gratitud para con estos “Otros Encantos”, aprecio por ser parte de nuestra hegemonía social Sudamericana como también toda mi gratitud por ser parte esencial de nuestra historia gastronómica como pueblo en las épocas más difíciles y con mayores necesidades de nuestros padres y abuelos.
Recuerda que puedes encontrar aquí en nuestro blog deliciosas recetas con variedad de vísceras
¡DISFRÚTALAS!
Miguel Hurtado
Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMÉRICA