Desde mediados de la década de los 70, se ha impulsado la técnica de cocción al vacío, también conocida como sous vide que ha ido creciendo con el correr del tiempo: Esta técnica consiste en cocinar una pieza de carne (sin importar su tamaño y corte) dentro de una bolsa al vacío en un ambiente húmedo, con temperaturas que oscilan entre los 45°C y 85°C, por períodos de tiempo relativamente prolongados comparado con los métodos de cocción tradicionales.
Actualmente existen dos formas de realizarlos: mediante un Roner, que es básicamente un aparato que se introduce dentro del agua y al cual se regula la temperatura que será constante durante el tiempo de cocción. También existe la posibilidad de lograr el mismo resultado realizándolo en los modernos hornos mixtos que cada vez tienen más importancia en nuestras cocinas, en este caso el horno se programará en la función cocción al vapor, se eligirá la temperatura y tiempo deseado y se introducirá una sonda en el centro de la carne y finalmente, se configurará una temperatura interna de cocción.
Lo bueno de la cocción al vacío en hornos es que se pueden hacer grandes producciones y clasificarlas por rangos de temperatura que luego se traducirán en puntos de cocción. Lo importante aquí es que todos los cortes tengan el mismo peso y tamaño para garantizar uniformidad en la cocción, sin importar cual de los dos métodos se utilicen, Roner u Horno Mixto, abajo una guía de temperaturas a los cuales hay que ajustar ambos aparatos a la hora de cocinar carne de vacuno:
Rare: 46°C – 52°C
Medium Rare: 52°C – 55°C
Medium: 55°C – 60°C
Medium Well: 60°C – 65°C
Well Done: 65°C – 71°C
En el caso que querramos cocinar al vacío un corte de cerdo, los resultados serán igual de fantásticos, sin importar si se elige un corte del lomo, la pierna o algunas de las costillas, la sugerencia de temperatura en ese caso será de 63°C.
La utilización de este método de cocción ayudará considerablemente a los restaurantes de carnes a reducir dos preocupaciones durante el servicio:
- Eficacia en los puntos de cocción.
- Reducción de los tiempo de espera.
El punto de cocción quizás sea el más sensible, como hemos visto, es bueno que consideremos que el rango de temperaturas dentro de un punto de cocción tiene un margen de 5°C, por ejemplo, un término medio oscila entre los 60°C – 65°C, un par de grados más o menos que resultan casi imperceptibles dentro de un servicio, pueden hacer que el punto de cocción sea otro y conlleve a la pérdida de un corte que el restaurante deberá asumir como merma.
Ser preciso en ese sentido requiere además de personal calificado, una materia prima en óptimas condiciones y unos procesos de manipulación previo a la cocción exhaustivos y eficientes.
El método sous vide también es muy utilizado y con excelentes resultados en la industria del catering, ya sea para eventos sociales o en comedores de grandes empresas, la estandarización y la producción a gran escala son una de las virtudes más notables que tiene esta técnica.
Otros factores positivos que también vale la pena considerar del sous vide: Mínima pérdida de humedad y peso preserva el sabor y aroma resalta los sabores y retiene los colores maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta uniformidad de cocción bajo consumo de energía en comparación con otros artefactos de cocción posibilidad de cocinar distintos cortes y preparaciones sin mezcla de sabores reducción de tiempos de limpieza uso sencillo y resultados uniformes y consistentes posibilita la planificación de producciones.
No hay duda de que en un mercado tan competitivo y exigente donde cada gramo de carne cuenta y cada grado de temperatura puede marcar la diferencia, el negocio para los emprendimientos gastronómicos pasa en gran medida por lograr la precisión absoluta y en ese sentido, el uso de la tecnología y las nuevas tendencias resultan ser uno de los mejores aliados con los que se pueda contar.
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMÉRICA