Cada maestro con su libro
Mucho se habla y se comenta sobre el uso de la sal en las carnes, tanto
en el ambiente profesional como también en el doméstico,
las teorías y conclusiones son tan variadas que no pareciera existir
una forma que deba determinarse como “correcta”, por lo que podemos concluir sin duda, que sobre este tema, cada maestro tiene su libro.
El uso de la sal es bastante más complejo de lo que podemos imaginar a priori.
Como cocineros, manipular y administrar el cloruro de sodio habla
de nuestra técnica, capacidades y de lo que queremos expresar en una carne cocida. No en vano, nuestros comensales nos juzgarán por las sensaciones
que haya despertado en él, nuestra “sazón”.
Para empezar a entender este tema y encontrar, no sólo la sal ideal, sino también el momento justo y la forma correcta de aplicarla, quizás nos debamos realizar una pregunta muy básica: ¿Para qué sirve la sal en las carnes? La respuesta puede ser simple pero en realidad es algo mas sugestiva, la sal sirve para realzar el sabor de la carne, no para salarla.
Ahora bien, ya resuelta la primera pregunta podemos entrar en un terreno un poco más técnico: ¿Qué reacción se produce en la carne al aplicar la sal? Cuando echamos sal a una carne, ésta se introduce en la misma por un proceso de ósmosis, rompe sus fibras y permite que los jugos de la carne salgan a la superficie. Es durante el proceso de cocción que la sal actúa potenciando el sabor de los alimentos.
Como vemos, con dos simples preguntas se nos abre un universo de posibilidades a través de las cuales podemos explorar y desarrollar las técnicas que creamos convenientes, según el método de cocción y el corte de carne que vayamos a utilizar. Seguramente podremos ampliar nuestro repertorio de sazón en la medida que vayamos probando, conociendo y viendo cómo reacciona el producto a las innovaciones, hasta crear una técnica propia. Independientemente y muy a gusto de las técnicas de salado que vayan a utilizar, les dejo algunos comentarios personales que espero les sirvan y porqué no, puedan aplicarlos en sus procedimientos.
Como ya hemos mencionado en otras oportunidades, todo lo relacionado al mundo de las carnes es materia de constante investigación y los conocimientos que mutuamente vayamos compartiendo en pos de lograr la mejor optimización de las carnes. Sin importar cual sea el corte de carne que esté por cocinar, procuro generalmente no utilizar sal fina, ya que es difícil de controlar y suele ser muy agresiva en el tejido muscular, deshidratándola rápidamente, aún si hemos tenido el cuidado de salar la carne instantes previos a comenzar la cocción.
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Otro tema de debate crucial, suele ser en qué momento salar la carne, y
aquí las opiniones suelen ser diversas pero terminan por centrarse en
tres posibilidades: antes, durante o después de cocidas.
La primera requiere el mayor de los cuidados ya que no debe realizarse
con mucha antelación para evitar la deshidratación y peor aún si la
elección es sal fina. La segunda, puede ser una opción un poco más cuidadosa, por lo general se utiliza al dar vuelta a la carne para cocinar
el otro lado, el que aún está crudo y la sal es agregada en ese preciso momento, en la zona donde la carne ya ha sido cocida.
Basándome en estos escenarios es que personalmente prefiero utilizar una sal entrefina ó también conocida como “sal parrillera”, la cual tiene un calibre de grano medio y me permite, inicialmente, no deshidratar la carne. Procuro agregar esta sal antes de cocinar la carne, incorporándola a través de pequeños masajes a lo largo y ancho de toda la pieza. Pero la mejor parte viene durante la cocción, a medida que la carne se cocina también lo hace el grano de sal y éste se comienza a fundir de manera lenta, controlada y la carne sólo absorve la cantidad de sal que necesita, pareciera magia pero en realidad es un proceso físico químico en el cual no existe mayor intervención humana. Sin duda, es la forma que mejores resultados me ha dado. También recomiendo mucho la utilización de una buena salmuera, si lo que se trata de cocinar es una pieza de carne muy grande y con una cocción lenta. Ir pincelando la carne con esta solución de agua y sal fundida logra excelentes resultados y es muy fácil de realizar. Por último, qué variedad de sal utilizar, ese punto lo dejo a criterio de cada uno, quizás termine siendo nuestro gran secreto a la hora de cocinar las carnes.