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La tradición del BBQ en EE.UU se ha mantenido en el tiempo. En los eventos sociales de la America Colonial se hablaba de carne de caza ahumada lentamente sobre fuego a leña. George Washington fue conocido por organizar grandes reuniones sociales en Mount Vernon, donde le ofrecía a sus invitados una gran variedad de carnes ahumadas. Los estilos de BBQ han traspasado fronteras y se han extendido de costa a costa, convirtiéndose en una preparación típica de EE.UU. Los sectores Foodservice y retail han incrementado enormemente las opciones de carne ahumada. En los últimos 5 años, la oferta de BBQ ha incrementado casi 30%. A pesar de la popularidad de la carne ahumada, existen pocas investigaciones enfocadas en la «ciencia detrás del low and slow»

La madera utilizada para ahumar la carne depende de los árboles oriundos de cada zona. El BBQ del Sureste de EE.UU. tiende a utilizar maderas duras como: la pecana, el nogal o el roble. El BBQ de carne de vacuno de la zona central de Texas tiende a usar roble, mientras que las maderas frutales como, la manzana y la cereza, llenan los ahumadores del Midwest. Estas tradiciones regionales sobre los tipos de ahumado se han introducido fuertemente y ahora se habla respecto al maridaje adecuado con la carne. Los retóricos del BBQ hacen afirmaciones como, los consumidores prefieren la carne de cerdo ahumada con maderas frutales o que el brisket combina mejor con el roble o la mezquite.

Estas tradiciones del BBQ les han dicho, en esencia, a los consumidores lo que pueden sentir del sabor del ahumado. ¿Los consumidores realmente pueden diferenciar los sabores en el BBQ debido al tipo de madera? ¿La temperatura de combustión de la madera influye en el sabor del ahumado? Posiblemente los Pit Masters del BBQ respondan que sí a esas preguntas.
La madera estructuralmente está compuesta por 3 polímeros orgánicos: celulosa, hemicelulosa y lignina. Cada polímero tiene diferente temperatura de combustión y cada uno produce diferentes compuestos orgánicos que contribuyen al sabor del ahumado. La resistencia en aceptar el dogma del BBQ condujo a la siguiente investigación en NC State.

Materiales

y Métodos:

Se utilizó madera de nogal, cerezo y mezquite para generar dos tipos de ahumados diferentes en unas pork spareribs. Los tipos de ahumados se basaron controlando la temperatura de combustión para cada tipo de madera. El ahumado de alta temperatura (AAT) fue creado mediante combustión de leños partidos que ardían a 537 ºC – 648 ºC. El ahumado a baja temperatura (ABT) se produjo por combustión incompleta o astillas de madera que ardían a 260 ºC – 316 ºC. Los tratamientos de alta temperatura se denominaron: nogal alto (NA), cerezo alto (CA) y mezquite alto (MA). Los tratamientos de baja temperatura se denominaron: nogal bajo (NB), cerezo bajo (CB) y mezquite bajo (MB)

Materiales

y Métodos:

Se utilizó madera de nogal, cerezo y mezquite para generar dos tipos de ahumados diferentes en unas pork spareribs. Los tipos de ahumados se basaron controlando la temperatura de combustión para cada tipo de madera. El ahumado de alta temperatura (AAT) fue creado mediante combustión de leños partidos que ardían a 537 ºC – 648 ºC. El ahumado a baja temperatura (ABT) se produjo por combustión incompleta o astillas de madera que ardían a 260 ºC – 316 ºC. Los tratamientos de alta temperatura se denominaron como: nogal alto (NA), cerezo alto (CA) y mezquite alto (MA). Los tratamientos de baja temperatura se denominaron: nogal bajo (NB), cerezo bajo (CB) y mezquite bajo (MB).

Se escogió trabajar con St. Louis ribs. El tamaño y la forma de las piezas, permitió a los investigadores crear muestras sensoriales consistentes. Las costillas se cocinaron y ahumaron en hornos comerciales (Enviro-Pak, Clackamas, OR) donde se podía controlar la temperatura y la humedad durante todo el proceso. Racks completos de costillas fueron sometidos a un ahumado de alta o baja temperatura para obtener las muestras. Se siguió el mismo programa de cocción para los 6 tratamientos: 62 ºC por 30 minutos, 71 ºC por 30 minutos y terminado a 87 ºC por 3 horas con humo continuo, a una humedad relativa del 35%. Los consumidores seleccionados (n=205) se dividieron en consumidores avisados (CA / n=103) a los que se les reveló el tratamiento de ahumado antes de servirles las muestras. Y consumidores no avisados (CNA / n=102) a los que no se les dijo el tratamiento de las costillas. Este diseño se usó para eliminar el sesgo de los consumidores en función al tipo de ahumado. Luego se les pidió a los consumidores que den su opinión a través de una prueba de aceptación en la que se calificó la aceptación general y la percepción de los otros atributos de las costillas. Los 6 tratamientos de costillas ahumadas fueron también evaluados a través de un análisis descriptivo, en el que participaron panelistas altamente entrenados (n=8) siguiendo las técnicas adecuadas de procedimiento del panel.

Se escogió trabajar con St. Louis ribs. El tamaño y la forma de las piezas, permitió a los investigadores crear muestras sensoriales consistentes. Las costillas se cocinaron y ahumaron en hornos comerciales (Enviro-Pak, Clackamas, OR) donde se podía controlar la temperatura y la humedad durante todo el proceso. Racks completos de costillas fueron sometidos a un ahumado de alta o baja temperatura para obtener las muestras. Se siguió el mismo programa de cocción para los 6 tratamientos: 62 ºC por 30 minutos, 71 ºC por 30 minutos y terminado a 87 ºC por 3 horas con humo continuo, a una humedad relativa del 35%. Los consumidores seleccionados (n=205) se dividieron en consumidores avisados (CA / n=103) a los que se les reveló el tratamiento de ahumado antes de servirles las muestras. Y consumidores no avisados (CNA / n=102) a los que no se les dijo el tratamiento de las costillas. Este diseño se usó para eliminar el sesgo de los consumidores en función al tipo de ahumado. Luego se les pidió a los consumidores que den su opinión a través de una prueba de aceptación en la que se calificó la aceptación general y la percepción de los otros atributos de las costillas. Los 6 tratamientos de costillas ahumadas fueron también evaluados a través de un análisis descriptivo, en el que participaron panelistas altamente entrenados (n=8) siguiendo las técnicas adecuadas de procedimiento del panel.

Resultados y discusión

Cuando se pidió a los consumidores que caracterizaran el sabor del ahumado, en general fueron incapaces de identificar descriptores específicos para los diferentes tratamientos. Haberles avisado el tratamiento a los consumidores, no influyó la puntuación del gusto o aceptación (P>0.05). Sin embargo, los consumidores avisados fueron capaces de asignar diferentes sabores a las muestras en función a los tipos de madera, en comparación con los consumidores no avisados. El hecho que los consumidores puedan proporcionar descripciones sensoriales cuando se les avisa antes de iniciada la prueba, indica que tienen suposiciones o creencias preexistentes sobre los sabores asociados a los tipos de madera.

Tanto el tipo de madera como la temperatura fueron determinantes (P<0.05) para la aceptación en general de los consumidores, el sabor del ahumado, el agrado por el aspecto/color y el agrado por el aroma de las costillas ahumadas en BBQ. Las costillas ahumadas con maderas de nogal y cerezo a alta temperatura fueron las preferidas por los consumidores. Las costillas ahumadas a baja temperatura con mezquite recibieron menores puntuaciones de aceptación, en comparación con las costillas ahumadas con nogal y cerezo. Los panelistas entrenados fueron capaces de distinguir y caracterizar los sabores en función del tipo de madera usado para el ahumado.También asociaron las muestras tratadas con humo de mezquite con un mayor aroma a humo, un menor sabor frutado/cereza y una menor percepción de dulzor comparado con las costillas ahumadas con madera de nogal o cerezo.

Conclusiones

Los consumidores fueron incapaces de identificar los sabores del ahumado, a no ser que sean avisados antes de la muestra. Los panelistas entrenados fueron capaces de identificar las diferencias de sabor específicas según el tipo de madera y la temperatura de combustión.

Los consumidores a los que se les proporcionó información específica relacionada con el tratamiento del ahumado fueron capaces de identificar sabores específicos. Por lo tanto, puede haber oportunidades para identificar estratégicamente en la etiqueta y comercialización la carne ahumada en función al tipo de madera.

By Juan A. Ascencio and Dana J. Hanson, Department of Food,
Bioprocessing & Nutrition Sciences, NC State University

Artículo publicado por AMSA (American Meat Science Association) y traducido al español por U.S Meat Export Federation.

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