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Históricamente, diciembre siempre fue sinónimo de abundancia para los restaurantes, no sólo por las cenas de Noche Buena y Año Nuevo, durante todo el mes los restaurantes solían trabajar repletos con reservas, listas de espera, atendiendo a grandes grupos de amigos, compañeros de la oficina, de universidad, todos en un plan claramente festivo y realizando buenos consumos, nada se comparaba al ticket de un restaurante el mes de diciembre. Pero este año, lamentablemente, no será así. Entonces ¿qué podemos hacer? debemos seguir generando experiencias desde el lugar que nos toca, ya hemos aprendido a trabajar el delivery, markets, To-Go, ya tenemos suficiente experiencia para adaptar

nuestros menúes, estamos en condiciones de generar alternativas para que nuestros clientes este año, pasen las fiestas en casa, cenen en casa y nosotros nos hagamos cargo de la propuesta culinaria, para hacerlos sentir como si estuvieran en el restaurante.
Recordemos que para las cenas del 24 y 31, generalmente los restaurantes suelen trabajar con un menú especial: corto, variado, de pasos. Si bien este año lo presencial será bajo, la situación nos abre la posibilidad de generar opciones que nuestros clientes valoren y quieran adquirir, porque más allá de todo existirá el deseo en ellos de sentirse atendidos, aunque sea en sus casas.

Lo primero a identificar es que este año las celebraciones serán más íntimas, entre 4 a 5 personas, podemos pensar en preparar cortes grandes para luego porcionarlos o reutilizarlos los días siguientes. También pensemos que la economía doméstica se vió afectada, lo suficiente como para que el menú de este fin de año tenga un poco menos de presupuesto, ahí tenemos que agudizar la vista; no se trata de vender barato la idea es ofrecer productos que sean rentables, con cortes de oportunidad.

¿Qué nos gusta cenar en Sudamérica para las fiestas? Lo primero que se me viene a la mente es una combinación entre platos calientes y fríos, servidos tipo buffet y la carne como la gran estrella de la noche, siempre fue así y siempre lo será, la carne es sinónimo de cenas importantes. Sobre esta base, un buen ejercicio sería plantearnos la posibilidad de realizar más de una preparación con un mismo corte de carne.

En el caso de la carne de cerdo, para muchos el rey indiscutido de las fiestas, las oportunidades son muy variadas, por ejemplo, si pensamos en la clásica pierna horneada ahora sería bueno además destinar parte de ese corte a otras preparaciones como Pulled Pork que podría ir muy bien en ensalada en base a papas y vegetales que se mezcla por lo general con una buena mayonesa, muy preparadas en nuestros países. También podemos pensar en rellenar pequeñas tartaletas o champignones o mini sandwiches, todo esto y mucho más con el maravilloso Pulled Pork. También de la pierna podemos preparar los clásicos glaseados con frutas que luego se cortan en finas lonjas que se pueden servir a temperatura ambiente y caliente también. No nos olvidemos de los jamones caseros y de las piernas de cerdo ahumadas.

El lomo de cerdo es otro clásico, y viene bien para familias menos numerosas, sobretodo el “center cut” que ya es conocido y querido en nuestras mesas. El Lomo, ya sea en medallones u horneado en pieza entera, marinado o relleno de vegetales o frutos secos siempre será una gran opción, pero también podemos preparar recetas frías del mismo corte como es el caso del Vitel Toné que se corta en finas lonjas y se sirve bañado en su salsa, bajo el mismo concepto podemos jugar con infinitas versiones de salsas. No dejo de pensar también en un delicioso Pork Belly confitado y desde luego que siempre incluiría en el repertorio a las costillas de cerdo precocidas y listas para terminarlas en casa.
En cuanto a la carne vacuna el concepto sería el mismo, cortes multipropósito, por ejemplo del Sirloin podemos hacer excelentes tartáres o carpaccios, también podemos hornearlo para obtener un delicioso Roast Beef que serviremos caliente, o a temperatura ambiente en láminas sobre una ensalada de hojas verdes. Los cortes medianos como la Picanha y el Tri Tip serán perfectos para hornear ya que son ideales para 4 ó 5 personas, sería genial hacerlo con mantequillas saborizadas, salsas, o algún rub especial.

El lomo de cerdo es otro clásico, y viene bien para familias menos numerosas, sobretodo el “center cut” que ya es conocido y querido en nuestras mesas. El Lomo, ya sea en medallones u horneado en pieza entera, marinado o relleno de vegetales o frutos secos siempre será una gran opción, pero también podemos preparar recetas frías del mismo corte como es el caso del Vitel Toné que se corta en finas lonjas y se sirve bañado en su salsa, bajo el mismo concepto podemos jugar con infinitas versiones de salsas. No dejo de pensar también en un delicioso Pork Belly confitado y desde luego que siempre incluiría en el repertorio a las costillas de cerdo precocidas y listas para terminarlas en casa.
En cuanto a la carne vacuna el concepto sería el mismo, cortes multipropósito, por ejemplo del Sirloin podemos hacer excelentes tartáres o carpaccios, también podemos hornearlo para obtener un delicioso Roast Beef que serviremos caliente, o a temperatura ambiente en láminas sobre una ensalada de hojas verdes. Los cortes medianos como la Picanha y el Tri Tip serán perfectos para hornear ya que son ideales para 4 ó 5 personas, sería genial hacerlo con mantequillas saborizadas, salsas, o algún rub especial.

También podemos vender estos cortes en láminas finas y cerrado al vacío para que en casa la gente lo pueda regenerar y servir en sus mesas, puede ser una buena alternativa ofrecer varios cortes para que de esa manera le estemos proponiendo al cliente realizar una “degustación de carnes”. También podemos pensar en alternativas más contundentes y complejas como lo son las cocciones largas, tipo braseados, en los que podemos incluir el Short Ribs y varios cortes provenientes del Round y el Chuck, que también podamos empacar al vacío junto con sus sabrosos líquidos. Las carnes ahumadas, muy de moda en estos tiempos también tendrán cabida, serán solicitadas y muy bienvenidas, el Brisket quizás sea el mayor exponente pero ciertamente algunos cortes grandes con hueso serían sensacionales como, el Cowboy y el Tomahawk.
En definitiva, para este fin de año tendremos que llevar todas nuestras experiencias a las casas, ese será el reto, ya lo venimos haciendo pero las fiestas nos exigirán un plus de creatividad, en un año difícil debemos intentar alegrar a nuestros clientes y que mejor que hacerlo a través de la comida.
En estas fiestas, nosotros también brindaremos con nuestras familias y desde luego que disfrutaremos de la comida, personalmente, si tuviese que elegir un menú sería el siguiente:

También podemos vender estos cortes en láminas finas y cerrado al vacío para que en casa la gente lo pueda regenerar y servir en sus mesas, puede ser una buena alternativa ofrecer varios cortes para que de esa manera le estemos proponiendo al cliente realizar una “degustación de carnes”. También podemos pensar en alternativas más contundentes y complejas como lo son las cocciones largas, tipo braseados, en los que podemos incluir el Short Ribs y varios cortes provenientes del Round y el Chuck, que también podamos empacar al vacío junto con sus sabrosos líquidos. Las carnes ahumadas, muy de moda en estos tiempos también tendrán cabida, serán solicitadas y muy bienvenidas, el Brisket quizás sea el mayor exponente pero ciertamente algunos cortes grandes con hueso serían sensacionales como, el Cowboy y el Tomahawk.
En definitiva, para este fin de año tendremos que llevar todas nuestras experiencias a las casas, ese será el reto, ya lo venimos haciendo pero las fiestas nos exigirán un plus de creatividad, en un año difícil debemos intentar alegrar a nuestros clientes y que mejor que hacerlo a través de la comida.
En estas fiestas, nosotros también brindaremos con nuestras familias y desde luego que disfrutaremos de la comida, personalmente, si tuviese que elegir un menú sería el siguiente:

MENÚ

 

ENTRADA

Flank Steak curado, cortado finamente como si fuese un jamón y apoyado sobre un pan crocante y perfumado con una mantequilla de ajos, como una bruschetta.

SEGUNDO

Rodajas de lomo de cerdo bañadas en una salsa de mix de mostazas.
Prime Rib recubrierto con una costra de mantequilla de hierbas y cocinado primero a fuego fuerte en el horno hasta sellar y luego a fuego lento, acompañado de sus valiosos jugos de cocción con la clásica salsa horseradish con sour cream

DESSERT

Lo dejo a su imaginación, pero aunque no lo crean hay varios postres que podemos crear con el maravilloso cerdo: tocino bañado en chocolate, cupcakes con topings de tocino, etc.

Me imagino estimado colega, que al estar leyendo esta nota también se te vienen a la mente miles de recetas y preparaciones que te gustaría poder prepararte para las fiestas, me encantaría conocerlas y que podamos compartirlas, ¿quién dice, por qué no, que tu deseo finalmente resulte ser una genial propuesta para toda Sudamérica?

¡FELICES FIESTAS!

Nicolás
Diaz

Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA

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