ES CIERTO…
el mundo post COVID ha generado cambios profundos en la sociedad, y sus coletazos a nivel económico y de consumo siguen más presentes que nunca. Ante una inflación que no da tregua, precios altos en insumos y la imposibilidad de muchos consumidores de poder gastar mucho dinero, opciones como una jugosa y suculenta hamburguesa cobran fuerza.
No importa si tienes una hamburguesería de barrio o un restaurante de alta gama, la hamburguesa es un plato icónico que puede adaptarse a cualquier menú o bolsillo y los chefs pueden volverse locos probando sabores y técnicas para poner su sello. Los clientes están cada vez más interesados en probar cosas nuevas y cuando se trata de hamburguesas los negocios tienen el éxito asegurado.
Hoy, USMEF quiere entregarte herramientas para cuidar el bolsillo de tu negocio y entregar un producto espectacular a tus clientes, aprovechando al máximo las carnes rojas de Estados Unidos.
Chuck y su buena infiltración de grasa
1.EL CORTE
CORRECTO
Es importante considerar que, al momento de elegir un corte de carne para tu hamburguesa, no tenemos que pensar en cortes caros. El objetivo de las hamburguesas es darnos buenos márgenes para nuestro negocio y al mismo tiempo entregar un producto espectacular. Existen un sinfín de cortes que se pueden mezclar, lo tradicional es usar Chuck que puede ser 100% o mezclas con otros cortes que pueden variar de más intensos en sabor a más magros. A continuación, dejamos una lista de cortes económicos que pueden ayudarte a desarrollar tu próxima hamburguesa:
1.EL CORTE
CORRECTO
Es importante considerar que, al momento de elegir un corte de carne para tu hamburguesa, no tenemos que pensar en cortes caros. El objetivo de las hamburguesas es darnos buenos márgenes para nuestro negocio y al mismo tiempo entregar un producto espectacular. Existen un sinfín de cortes que se pueden mezclar, lo tradicional es usar Chuck que puede ser 100% o mezclas con otros cortes que pueden variar de más intensos en sabor a más magros. A continuación, dejamos una lista de cortes económicos que pueden ayudarte a desarrollar tu próxima hamburguesa:
- Chuck: es el corte de carne más utilizado en las mezclas de hamburguesas. Buen marmoleo y bien equilibrado en sabor, con una proporción decente de carne y grasa, el chuck es generalmente el corte principal utilizado en las mezclas de hamburguesas y se complementa con uno o dos cortes de carne adicionales.
- Round: es extremadamente magro y económico. Si estás buscando ajustar tu proporción de proteína o reducir la cantidad de grasa en una hamburguesa, el round es una excelente opción.
- Brisket: Con un sabor distintivo a carne de res y un alto contenido de grasa, agregar brisket a tu mezcla producirá una hamburguesa extremadamente suculenta
- Short Ribs: Con un alto contenido de grasa y un sabor rico, agregar short ribs a tu mezcla dejará una hamburguesa muy jugosa.
- Hanger Steak: Corte con un sabor intenso a carne, ideal para potenciar tu mezcla y balancear sabor de la carne con el de la grasa.
2.¿Y QUÉ HACER
CON LOS RECORTES?
En nuestro newsletter de Febrero (https://usmefsudamerica.org/u-s-meat-is-business/) hablamos de cómo reducir el tamaño de nuestras porciones de carne era beneficioso para cuidar nuestros costos. Pasar de un ribeye o entraña de 500 gr a uno de 350 gr requiere hacer “ajustes” y reducir el tamaño de la pieza, pero ¿qué pasa con los recortes que quedan de grasa y carne? En lugar de desecharlos o usarlos en un caldo, podemos aprovecharlos para crear deliciosas hamburguesas. Mezclar estos recortes con cortes más económicos puede resultar en una hamburguesa de primera calidad a un precio razonable.
Al usar estos recortes en nuestras hamburguesas, no solo estamos reduciendo nuestros costos, sino que también estamos mejorando nuestro rendimiento de la carne que compramos. Además, al aprovechar al máximo cada corte de carne, estamos reduciendo el desperdicio de alimentos y siendo más respetuosos con el medio ambiente. Al crear nuestras propias hamburguesas con recortes propios de nuestra operación, podemos experimentar con diferentes combinaciones de sabores y texturas.
En resumen, aprovechar los recortes de carne y grasa para crear hamburguesas es una excelente manera de reducir los costos y mejorar la calidad de nuestras propuestas. ¡Saquemos provecho a insumos valiosos y experimentemos con diferentes combinaciones de sabores, el cielo es el límite!
3. NO NOS OLVIDEMOS
DEL CERDO
Es cierto, cuando hablamos de hamburguesa es imposible no pensar en vacuno. Desde pequeños nuestras hamburguesas caseras fueron con res, cuando nos llevaban a comer a algún local de comida rápida, siempre fue la hamburguesa de vacuno la reina, pero hoy, el cerdo tiene algo que decir en todo esto.
Las hamburguesas de cerdo son una alternativa deliciosa y más económica a las hamburguesas de vacuno tradicionales. Algunos cortes de cerdo que se pueden utilizar para prepararlas son el Boston butt, la panceta (pork belly) y las pulpas como la pierna. El Boston butt es un corte más magro que la panceta, que tiene un alto contenido de grasa y un sabor más intenso. Por otro lado, las pulpas se pueden utilizar para una hamburguesa más delicada. Otra opción es mezclar cerdo y vacuno en una misma hamburguesa lo que puede darte resultados increíbles en sabor y textura. Un gran “boost” que pueden recibir tus hamburguesas de vacuno es agregar tocino (curado o ahumado) a la molienda, aportando más sabor y grasa que se traduce en más jugosidad. Es importante además destacar que el cerdo de los Estados Unidos tiende a tener mayor marmoleo, dando como resultado una hamburguesa más jugosa y suculenta.
Hamburguesa de cerdo con queso azul y peras laminadas
3. NO NOS OLVIDEMOS
DEL CERDO
Es cierto, cuando hablamos de hamburguesa es imposible no pensar en vacuno. Desde pequeños nuestras hamburguesas caseras fueron con res, cuando nos llevaban a comer a algún local de comida rápida, siempre fue la hamburguesa de vacuno la reina, pero hoy, el cerdo tiene algo que decir en todo esto.
Las hamburguesas de cerdo son una alternativa deliciosa y más económica a las hamburguesas de vacuno tradicionales. Algunos cortes de cerdo que se pueden utilizar para prepararlas son el Boston butt, la panceta (pork belly) y las pulpas como la pierna. El Boston butt es un corte más magro que la panceta, que tiene un alto contenido de grasa y un sabor más intenso. Por otro lado, las pulpas se pueden utilizar para una hamburguesa más delicada. Otra opción es mezclar cerdo y vacuno en una misma hamburguesa lo que puede darte resultados increíbles en sabor y textura. Un gran “boost” que pueden recibir tus hamburguesas de vacuno es agregar tocino (curado o ahumado) a la molienda, aportando más sabor y grasa que se traduce en más jugosidad. Es importante además destacar que el cerdo de los Estados Unidos tiende a tener mayor marmoleo, dando como resultado una hamburguesa más jugosa y suculenta.
Hamburguesa de cerdo con queso azul y peras laminadas
4. MOLER O
NO MOLER
Siempre se ha recomendado que, si vas a hacer una hamburguesa, sea el restaurante quien elija la carne y haga todo el proceso de molienda. Hasta cierto punto, eso es cierto, moler tu carne te garantiza muchos beneficios, especialmente la personalización que se le puede dar al producto final, pero no todos los restaurantes son iguales y a veces la hamburguesa no es el foco principal. Hacer tu propia hamburguesa requiere de equipamiento y más manos trabajando (aumento de costo de personal), por eso también existen opciones de excelente calidad que ya vienen pre molidas en tubos para que el restaurante las forme y sazone a su gusto. Esto nos garantiza una mayor estandarización, inocuidad, porcentajes de grasas exactos, control de costos y un producto con todo el sabor de la carne de los Estados Unidos.
5. TIPS DEL CHEF
¿Qué porcentaje de grasa es
el correcto?:
La grasa es el secreto para una buena hamburguesa, no hay mucha ciencia detrás de eso. Los restaurantes pueden jugar con la cantidad de grasa que ponen en su molienda, pero lo tradicional es 80% carne y 20% grasa, con esto garantizamos un producto jugoso y sabroso. Pero que nadie los detenga, prueben, experimenten y vayan viendo que porcentajes y mezclas van funcionando mejor para su negocio. La grasa que se encuentra en los cortes de Estados Unidos es una grasa de excelente calidad, con un sabor dulzón a mantequilla, que se genera por la alimentación a base de granos que recibe el ganado en la etapa final de su crianza, esto te dará un perfil de sabores que, al cocinar tu hamburguesa, te aseguramos será increíble.
¿Importa el grosor
de la molienda?:
Si, importa y que nadie te diga lo contrario. Una molienda muy fina resultará en un producto compacto y poco agradable al morderlo, es por eso que recomendamos una molienda de gruesa a intermedia. De esta manera, al momento de cocinarse, la estructura de la hamburguesa no se aprieta y no pierde jugosidad.
Tus implementos
bien fríos:
Hasta que tus hamburguesas estén completamente formadas, el calor es su enemigo mortal. La grasa tibia es blanda y maleable, y tiende a adherirse a las manos y superficies de trabajo. Y si esa grasa está en tus manos, entonces no está en la hamburguesa. Al moler tu propia carne asegúrate de que TODO (el eje de alimentación, las cuchillas para moler, el plato y la carne) esté bien frío para evitar manchas de grasa. Pueden mantener las piezas de la moledora en el congelador para asegurar que eso pase.
¡Cuidado cuando
pones la sal!:
Es muy importante no salar la carne hasta que se forme la hamburguesa, repito… no salar la carne hasta que se formen las hamburguesas. La sal disolverá las proteínas musculares, que posteriormente se entrecruzarán, dando como resultado una hamburguesa con textura de embutido. El mejor momento para sazonar tus hamburguesas es unos minutos antes de que vayan a la plancha o parrilla. La sal comienza a afectar la carne (disuelve las proteínas y extrae la humedad) en el momento en que entra en contacto con ella, lo que afecta negativamente la textura exterior de las hamburguesas.
En la imagen de la izquierda, la hamburguesa que no fue previamente salada conserva una textura más suelta; a la derecha, una hamburguesa previamente salada se ve densa y apretada alrededor de los bordes.
