A todos los chefs nos encanta la palabra versatilidad en cuanto a producto se refiere, seguramente es una de las expresiones que más usamos en nuestra jerga diaria. Es más, nos agrada que nos conozcan como cocineros versátiles y nuestro reto personal, es poder demostrar en cuantas posibilidades distintas podemos transformar un mismo producto.
La historia de la gastronomía está basada en lograr la mayor optimización de un producto con el fin de lograr algo extraordinario, exquisito, que alimente y eso ha marcado nuestra cultura y nos ha hecho evolucionar como especie.
En nuestra búsqueda constante de sabores, combinaciones y hasta optimizaciones de productos, lo primero que buscamos son aliados, aquellos productos nobles que nos darán lo que buscamos y más.
Entre tantos productos versátiles que se me vienen a la mente, hay uno que sobresale entre los mejores, no tengo la menor duda en sostener que el rey de la versatilidad, en la gastronomía, por mucho, es la carne de cerdo. El cerdo es el animal que mayores posibilidades nos puede ofrecer, su carne se adapta a todo tipo de cocciones e ingredientes.
Puede usarse perfectamente para un plato picante, de la misma manera que para una preparación agridulce, pasando por horneados, grillados, saltados, hervidos, braseados y cuanto método de cocción imaginemos. Pero su potencial no se detiene ahí, además, el cerdo nos ofrece la posibilidad de crear productos de valor agregado como jamones y embutidos, lo que nos permite explorar en otras unidades de negocios y sensaciones. En nuestra vida diaria no hay hora para el consumo de cerdo, puede acompañarnos desde el desayuno con el tocino o el jamón dentro de un sandwich, en un snack en cualquier momento del día y donde estemos, hasta en fabulosos almuerzos y cenas teniéndolo como protagonista.
¿Hay otro animal que pueda estar tan presente en todo el mundo como el cerdo? Resulta imposible imaginar algunas culturas sin la presencia del cerdo, ¿qué sería de España sin sus jamones?, ¿de Italia sin sus embutidos?, ¿de Alemania sin sus salchichas?, ¿qué sería de Asia, sus países y las múltiples recetas que se elaboran en base al cerdo como pieza angular?…¿qué sería de Estados Unidos sin su tocino y las famosas costillas?
El cerdo por momentos no parece tener fronteras, así como tampoco formas de uso y preparación.
Nicolás Diaz
Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMERICA
El tocino, por ejemplo, ya está siendo utilizado dentro de la pastelería para aportar su elegante salado, su ahumado y crocantés en los postres, similar a lo que ocurre con el clásico praliné. También el tocino ha encontrado un nuevo aliado: el chocolate. Ya hay empresas de chocolate que usan tocino crocante en su interior, un lugar que siempre estuvo destinado a las almendras, las avellanas y los pistachos entre otros frutos secos. ¿Has pensado en probar un tocino perfectamente crocante y sumergirlo en una salsa de chocolate caliente? ¡Te sorprenderás!
La semana pasada, me sorprendí cuando vi como ya hay empresas en Estados Unidos que están elaborando panko obtenidos de la piel del cerdo y que tienen el mismo fin que el panko tradicional: empanizar productos. Ah, por si fuera poco, este panko de cerdo es gluten free. ¿Hasta dónde puede llegar nuestra inventiva?, ¿Cuánto más puede fortalecerse nuestro lazo entre hombre y animal?, ¿Qué otros secretos nos estará guardando el cerdo?, ¿Qué más nos queda por descubrir?
Mientras nuestra curiosidad no ceda, y más conozcamos e investigemos sobre el cerdo y sus extraoridinarias virtudes, más respuestas iremos encontrando. El cerdo puede ser tan versátil como nosotros mismos. Al punto que esta, será la primera nota del cerdo que escribiré de varias.