En esta edición dedicaré mi nota a hablar de quien es
quizás una de las especies más versátiles y completas en
cuanto a la gastronomía se refiere, El Cerdo.
Mucho escuchamos de él, pero la verdad no conocemos
mucho de su historia sus raíces y porque no su implicancia
en la vida y subsistencia del hombre a través de la historia.
La historia del cerdo está ligada a la del hombre, tanto así
que sería imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones
en el neolítico sin la participación de este animal en
la dieta, que por sus características lo hicieron una fuente
inmejorable de proteína, vitaminas del complejo B (tiamina,
riboflavina, niacina, B12), minerales (calcio, fosforo, zinc,
hierro, potasio) y aminoácidos esenciales.
El cerdo ha estado al lado del ser humano por miles de
años. Este animal despierta un sinfín de pasiones.
Debe ser complicado no ceder a la tentación de un
buen tocino, un jamón suculento, un lomo jugoso o
cualquier embutido: el cerdo, para muchos, es un
regalo de los dioses o, simplemente, es puro sabor:
el mejor de todos. Ya lo había dicho el escritor,
científico y naturalista latino Plinio: “su carne tiene
50 sabores, la del resto de animales, solo uno”. Sin
embargo, antes de entrarnos a explorar los perfiles
musculares de este preciado animal me encantaría
contarles un poco más de su crianza.
Hoy en día, la producción de carne de cerdo combina
una serie de elementos para obtener cerdos de
buen tamaño, carne de buena calidad y finalmente
ricos productos porcinos. Estos elementos son en su
mayoría maíz y soya, ingredientes de piensos ricos
en proteínas, vitaminas, minerales y agua.
La alimentación es muy importante en el proceso de producción de carne de
cerdo. De hecho, la alimentación supone más del 60% de todos los gastos de
producción. El ratio de conversión alimentaria, los kilos de alimento requeridos para producir un kilo de carne de cerdo, es aproximadamente de 3.5 Kg a 4.0 Kg, cifra que está mejorando constantemente (cada vez es más baja). Esta cifra incluye la alimentación de reproductores y marranas. Las granjas más eficientes de Estados Unidos tienen el ratio de conversión alimentaria por debajo de 2.5 Kg en el engorde.
Para proporcionar una dieta adecuada y equilibrada a los cerdos, se utilizan una gran variedad de ingredientes seleccionados, con una formulación
diferente de acuerdo a la etapa en la que se encuentre el animal.
Nada fácil aceptar el reto de internarme en el día a día de un granjero
americano dedicado a la crianza de cerdo. En la noche previa me reciben con una limonada caliente endulzada con miel producida en la granja, vaya inicio de sensaciones, la antesala perfecta a lo que continuaba, un maravilloso lomo de cerdo con mojo asado, pure de papa y ensalada de la huerta, receta que se las compartiré en esta nota. Mientras el calor de la chimenea acentuaba mis expectativas, me contaban el paso a paso de la producción de cerdo, se abría en mí entonces el deseo de evidenciar de primera mano semejantes procesos de calidad, así fue pasando la previa y entre cuento y cuento se resumió la noche.
Suena la alarma a las 5:30am, frío, pero siento el calor del fuego en la cocina y trinos de vajilla sirviendo el desayuno, ¡ohhhh…! Maravilloso Tocino (Bacon) cocido a la perfección enpimienta, huevos escalfados y pan tostado.
¡Que maravilla!
Inician mis labores en la zona de maternidad, limpia, organizada y silenciosa, las marranas duermen, iniciamos con la limpieza y la garantía
de llenado de los recipientes de concentrados, ración estandarizada y perfectamente sana, los lechones saciados de leche materna. Increíble
evidenciar tanta pulcritud.
Son las 10:00 am y pasamos a la zona de recría, me reciben un médico veterinario certificado, quien se encarga de cuidar todos los aspectos clínicos de los animales así también como de administrar medicamentos
si es que fuera necesario. Los cerdos, me explican, no reciben ninguna hormona para promover su crecimiento, de hecho, el uso de
hormonas en cerdos está prohibido en EE.UU.
El ambiente aquí es un poco más caliente y bullicioso, cerdos en crecimiento llenos de vida y vigorosidad, se evidencia un lugar limpio, acceso rápido al alimento y al agua, los corrales limpios y organizados, así como cada
uno de los individuos, sus cuidadores debidamente uniformados y extremadamente limpios, sus botas de trabajo y sus overoles así lo
evidencian. Ideal ver su estricto seguimiento en tinta y papel.
Después de una clase magistral en la granja;
¿Sabías Qué?
– Carne de cerdo es la más elegida en el mundo.
– La carne de cerdo fortalece el sistema nervioso en los niños y acelera el proceso de asimilación de nutrientes durante su crecimiento.
– La carne de cerdo es apropiada para personas con diabetes porque contiene menos del 1% de azúcar y tiene un contenido muy bajo de grasas (cortes magros).
Una llamada al radio nos anuncia la hora del almuerzo, salimos de las instalaciones con un protocolo de desinfección extraordinario con los más altos controles y niveles en bioseguridad, ducha incluida y cambio de ropa, camino a los corredores de la casona, mi olfato se activa, mis sentidos se
alteran cada vez que me acerco más a la cocina, imposible no preguntar, soy cocinero está en mi sangre ¿Qué almorzaremos? La respuesta se deja
venir como una ola en el Pacífico, deshebrado de cerdo con salsa de soja de guayaba sobre un pure de coliflor y ajo. Un festín de primera que enternece
mi gratitud a tanta generosidad.
Nos disponemos al turno de la tarde, caminamos hacia la zona de engorde no antes sin nuevamente pasar por los más rigurosos controles de bioseguridad, cambio de ropa, botas limpias, otro set de uniformes, guantes y rejilla de cabello. Nuevamente camino entre los pasillos de los corrales extasiado de la limpieza, adecuando cada uno de los comederos con su ración perfectamente estandarizada, veterinario a bordo, controlando
cada uno de los aspectos de la producción.
Posa el sol, se oscurece, seguramente mañana otro día más en la producción técnica de cerdo americano.
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Miguel Hurtado
Chef Ejecutivo U.S MEAT SUDAMÉRICA