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Para comenzar quiero que nos saquemos el chip de que basta con ir al supermercado, comprar una bandejita de carne molida, llegar a casa, darles forma de hamburguesas y cocinarlas. Eso no es así, queremos preparar hamburguesas y no unas albóndigas en forma de hamburguesas. En esta nota quiero ayudarte a preparar hamburgusas geniales para que puedas disfrutar en familia y con amigos, no te daré recetas en esta oportunidad, pero si te voy a guiar con los pasos técnicos más importantes. Así que a tomar nota y ENJOY!

Para comenzar quiero que nos saquemos el chip de que basta con ir al supermercado, comprar una bandejita de carne molida, llegar a casa, darles forma de hamburguesas y cocinarlas. Eso no es así, queremos preparar hamburguesas y no unas albóndigas en forma de hamburguesas. En esta nota quiero ayudarte a preparar hamburgusas geniales para que puedas disfrutar en familia y con amigos, no te daré recetas en esta oportunidad, pero si te voy a guiar con los pasos técnicos más importantes. Así que a tomar nota y ENJOY!

Selección de las carnes

Por extraño que parezca, no todos los cortes de carnes son ideales para elaborar hamburguesas. Preparar buenas hamburguesas requiere principalmente de la correcta selección de las carnes. Podemos imaginar que mientras más caro sea el corte mejor saldrá la hamburguesa, pero eso no es así. Yo recomiendo utilizar cortes como el Chuck o el Brisket, o una mezcla de ambos para encontrar un muy buen blend que darán sabor, jugosidad, textura y una mordida genial. También se pueden utilizar cortes provenientes del Round, es decir, los cuartos traseros, aunque preferiría por encima de todo el Chuck y el Brisket que además nos aportarán buen marmoleo y grasa.

Selección de las carnes

Por extraño que parezca, no todos los cortes de carnes son ideales para elaborar hamburguesas. Preparar buenas hamburguesas requiere principalmente de la correcta selección de las carnes. Podemos imaginar que mientras más caro sea el corte mejor saldrá la hamburguesa, pero eso no es así. Yo recomiendo utilizar cortes como el Chuck o el Brisket, o una mezcla de ambos para encontrar un muy buen blend que darán sabor, jugosidad, textura y una mordida genial. También se pueden utilizar cortes provenientes del Round, es decir, los cuartos traseros, aunque preferiría por encima de todo el Chuck y el Brisket que además nos aportarán buen marmoleo y grasa.

Grasa

Al igual que muchos embutidos, la grasa pasa a ser un factor determinante, es lo que le va a dar vida e identidad a la hamburguesa, cuando la grasa en cocción funda no sólo le dará sabor a la carne, también la protegerá de la sobrecocción. Por lo tanto, si estabas pensando en realizar una hamburguesa magra, te diría que lo reconsideres.
Un corte de Carne de los Estados Unidos de calidad Choice, tiene en promedio 7% de grasa interna, conocido como marmoleo, justamente esa grasa es de gran calidad, similar a la que encontramos en el aceite de oliva o en las paltas.

Pero para lograr una hamburguesa perfecta te recomiendo que tenga al menos un 20% de grasa, es decir que tendríamos que agregarle un extra. Justamente por eso es bueno trabajar con cortes como Chuck y Brisket ya que la grasa de cobertura nos dará el porcentaje que tanto necesitamos.

Grasa

Al igual que muchos embutidos, la grasa pasa a ser un factor determinante, es lo que le va a dar vida e identidad a la hamburguesa, cuando la grasa en cocción funda no sólo le dará sabor a la carne, también la protegerá de la sobrecocción. Por lo tanto, si estabas pensando en realizar una hamburguesa magra, te diría que lo reconsideres.
Un corte de Carne de los Estados Unidos de calidad Choice, tiene en promedio 7% de grasa interna, conocido como marmoleo, justamente esa grasa es de gran calidad, similar a la que encontramos en el aceite de oliva o en las paltas.

Pero para lograr una hamburguesa perfecta te recomiendo que tenga al menos un 20% de grasa, es decir que tendríamos que agregarle un extra. Justamente por eso es bueno trabajar con cortes como Chuck y Brisket ya que la grasa de cobertura nos dará el porcentaje que tanto necesitamos.

Grosor de la molienda

Partiendo de la base que estamos trabajando con carnes de altísima calidad, la molienda tiene que ser gruesa o como mínimo intermedia, de esa manera tendremos una mejor textura y una menor pérdida de líquidos. Lo bueno de una hambuguesa es que se pueda sentir el grano de la molienda, eso determina en gran medida su calidad.

Suelo ver hamburguesas en el mercado tan molidas que parecen licuadas, similar a la textura de una salchicha, lo cual me lleva a pensar que la calidad de la materia prima es muy pobre. Cuando tenemos algo bueno entre manos, debemos hacerlo sobresalir. Si no tenemos la oportunidad de moler en casa, bien podemos pedirle al carnicero que nos haga este trabajo.

Grosor de la molienda

Partiendo de la base que estamos trabajando con carnes de altísima calidad, la molienda tiene que ser gruesa o como mínimo intermedia, de esa manera tendremos una mejor textura y una menor pérdida de líquidos. Lo bueno de una hambuguesa es que se pueda sentir el grano de la molienda, eso determina en gran medida su calidad.

Suelo ver hamburguesas en el mercado tan molidas que parecen licuadas, similar a la textura de una salchicha, lo cual me lleva a pensar que la calidad de la materia prima es muy pobre. Cuando tenemos algo bueno entre manos, debemos hacerlo sobresalir. Si no tenemos la oportunidad de moler en casa, bien podemos pedirle al carnicero que nos haga este trabajo.

Tipos de cocción

Básicamente en nuestras casas utilizamos dos métodos de cocción: en parrilla o en sartén (también plancha). Cualquiera de las dos son buenas alternativas, en la primera vamos a lograr un producto con un toque ahumado, típico de la leña o el carbón y en la segunda, mi favorita, vamos a lograr un mejor sellado y retención de líquidos, pero más allá de eso, lo importante de cocinar en plancha o sartén es que la grasa que se fundirá durante la cocción nos servirá como potenciador de la carne, adoro ver esos líquidos burbujeantes alrededor de la hamburguesa mientras se cocina. En parrilla, lamentablemente esos líquidos se pierden y generalmente terminan sobre las brasas. Más allá de gustos y posibilidades, lo importante es que las hamburguesas se cocinen a un fuego medio a fuerte para lograr un buen sellado y poco tiempo durante la cocción.

Tipos de cocción

Básicamente en nuestras casas utilizamos dos métodos de cocción: en parrilla o en sartén (también plancha). Cualquiera de las dos son buenas alternativas, en la primera vamos a lograr un producto con un toque ahumado, típico de la leña o el carbón y en la segunda, mi favorita, vamos a lograr un mejor sellado y retención de líquidos, pero más allá de eso, lo importante de cocinar en plancha o sartén es que la grasa que se fundirá durante la cocción nos servirá como potenciador de la carne, adoro ver esos líquidos burbujeantes alrededor de la hamburguesa mientras se cocina. En parrilla, lamentablemente esos líquidos se pierden y generalmente terminan sobre las brasas. Más allá de gustos y posibilidades, lo importante es que las hamburguesas se cocinen a un fuego medio a fuerte para lograr un buen sellado y poco tiempo durante la cocción.

Punto de cocción

Cada quien tiene sus preferencias, pero poco a pocotenemos que ir modificando algunas costumbres que tenemos arraigadas en Sudamérica desde hace décadas, que es comer siempre la carne muy cocida. Por suerte, poco a poco esa cultura está cambiando y con ello cambia la percepción y el disfrute del producto. No podemos negar que a la gran mayoría nos encantaría disfrutar de una carne suave, sabrosa y jugosa. Ahora bien, tratándose de hamburguesas, te recomiendo el término medio, que es de unos 60°C – 65°C, ok ¿seguramente te preguntarás por qué?. Como ya hemos hablado, la importancia de la grasa en la hamburguesa es trascendental por lo que es muy importante que la grasa funda para que pueda aportar su sabor, no creo que nadie que esté leyendo esta nota disfrute de comer una grasa cruda.

Podría hablarte muchas cosas más respecto a las hamburguesas (ya tendremos tiempo) pero, por esta vez, considero que estos 5 puntos que te comenté van a garantizarte que arranques con el pié derecho. No olvides nunca que lo más importante de una hamburguesa es la carne y la tienes, del resto, confío en tu gusto, tu creatividad y en la capacidad de combinaciónes de sabores que harás para lograr una hamburguesa perfecta.

Punto de cocción

Cada quien tiene sus preferencias, pero poco a pocotenemos que ir modificando algunas costumbres que tenemos arraigadas en Sudamérica desde hace décadas, que es comer siempre la carne muy cocida. Por suerte, poco a poco esa cultura está cambiando y con ello cambia la percepción y el disfrute del producto. No podemos negar que a la gran mayoría nos encantaría disfrutar de una carne suave, sabrosa y jugosa. Ahora bien, tratándose de hamburguesas, te recomiendo el término medio, que es de unos 60°C – 65°C, ok ¿seguramente te preguntarás por qué?. Como ya hemos hablado, la importancia de la grasa en la hamburguesa es trascendental por lo que es muy importante que la grasa funda para que pueda aportar su sabor, no creo que nadie que esté leyendo esta nota disfrute de comer una grasa cruda.

Podría hablarte muchas cosas más respecto a las hamburguesas (ya tendremos tiempo) pero, por esta vez, considero que estos 5 puntos que te comenté van a garantizarte que arranques con el pié derecho. No olvides nunca que lo más importante de una hamburguesa es la carne y la tienes, del resto, confío en tu gusto, tu creatividad y en la capacidad de combinaciónes de sabores que harás para lograr una hamburguesa perfecta.

Nicolás
Diaz

Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA

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