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Termina Febrero, un mes increíble para reunirnos en familia y gozar de una maravillosa parrilla.
Siempre me preguntan: por qué ALWAYS BETTER WITH USMEAT.?
Siempre he pensado que la comida tiene todo que ver con la familia, con ese núcleo sagrado que sucede alrededor de una mesa o incluso alrededor de sillas y platos en la mano.
Cuando decidimos atender a nuestros seres queridos como invitados, la primera pregunta siempre es: ¿Y qué hacemos? ¿Qué nos inventamos? ¿Podremos hacerlo?
Bueno, quisiera abrir este canal de comunicación y apoyo para todos ustedes que nos siguen con una secuencia fácil pero exitosa para este tipo de eventos.

Cuando hablamos de asado o carne a la parrilla debemos de iniciar por identificar nuestro perfil de invitado y sondear cuales son los cortes adecuados, para ello, entonces me gustaría compartir desde mi óptica el perfil gastronómico de algunos cortes primarios, iniciando en este capítulo por el lomo de la res.
La mayor cualidad del lomo de la res (o los cortes medios del vacuno) es el elevado marmoleo y suavidad que tienen debido al escaso movimiento de los músculos que lo conforman.
Marmoleo: Grasa intramuscular generada por tres aspectos fundamentales:

  • Genética o Raza de los animales.
  • Crianza o manejo en granja.
  • Sistema de Alimentación.
  • Importantes conceptos que iremos ampliando en los próximos capítulos.

Ahora bien, el lomo de res cortado entre la doceava y quinta costilla horizontal obtendremos principalmente los siguientes cortes #USMEAT

RibEye: Conocido además como Ojo de Bife, Ojo de Costilla, Bife de Chorizo es una pieza suave, semi rígida, sin hueso, su característica principal es su gran contenido de marmoleo. De ahí su riqueza en boca, su alto sabor y su perfecta percepción al masticar.

Ribeye center: Se retira el ala o cubierta del músculo, obteniendo así una pieza de menor grasa de cobertura con un valor agregado exquisito.

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b.Tomahawk Steak: Ribeye con hueso, se obtiene desnudando el asado de tira de las costillas exponiendo asi todo el hueso costillar unido al ribeye, generalmente de 2 pulgadas de grosor, una pieza magnífica, rica en marmoleo, rígida por la presión del hueso al músculo y una sensación maravillosa al cocer. Un descreste a los sentidos en plato

c.Cowboy steak: ribeye con hueso, es una variación del tomahawk, su diferencia es el largo de costilla que generalmente se corta a la mitad, es decir la exposición de costilla es menor.

Nos concentraremos entonces una vez escogido nuestro o nuestros cortes a la antesala perfecta para el éxito de la parrillada, para ello les sugiero los siguientes pasos:

1.Compra del Corte: Una vez definido el corte es recomendable comprarlo en tu carnicería de confianza, recuerden que buscamos garantizar la procedencia de la carne *USMEAT con sus sellos: USDA SELECT, CHOICE, PRIME.*Calidades que marcan diferentes grados de marmoleo y por ende su diferencia en precio, tema que ampliaremos con mayor profundidad más adelante.

2.Frio:
a.Pieza Congelada: Descongelar en refrigeración, es decir en nevera. Esto tardará entre 14 a 24 horas. Recordemos la importancia de este paso, una mala descongelación (Agua, temperatura ambiente, microondas), altera por completo los jugos internos y agrede la estabilidad en boca del corte, además pierdes en promedio un 10% de integridad de la pieza.
b.Pieza Refrigerada: Si esta es la presentación estará lista para el siguiente paso.

3.Retirar de las bolsas o empaque primario.

4.Secado: Este paso es de alta importancia y lo logramos pasando una toalla limpia por cada una de las caras del corte, esto nos garantizara retirar los excesos de mioglobina provenientes del descongelamiento o de la refrigeracion, además, mejoramos el pH una vez inicie la cocción protegiendo así la caramelización de los azúcares de la proteína.

5.Salado: Mucho se ha hablado de este proceso y quizas roza a ser muy personal y varía de persona a persona, en mi caso les sugiero salpimentar una vez sequemos las piezas, ya que con el atemperado aseguraremos que la humectación

de la sal y la pimienta penetre perfectamente la integridad de las fibras, garantizando así un sabor orgánico y balanceado.

6.Atemperado: Este proceso consiste en levantar la temperatura de la carne a temperatura ambiente con este proceso lograrás destensar la resistencia de las fibras mejorando asi la calidad del asado, ya que permitirás que el calor penetre de manera uniforme, mejorarás también la presentación del corte una vez lo lleves al plato.

7.Asado:

a.No más líquidos o iniciadores extraños, un buen corte no necesita maridaje.
b.Precalienta tu asador.
c.Limpia tu parrilla, lo ideal es hacerlo con un cepillo con fibra suave para que no deje residuo. El aceite va en la comida no en la parrilla.
d.La carne se debe colocar directo en la parrilla cuando ya esté a temperatura.
e.Control de la temperatura durante la cocción, lo puedes hacer con un termómetro de carne.
f.Siempre con la tapa, se debe dejar la carne en la parrilla por cuatro minutos con tapa cerrada.
g.Todo está en caramelizar la carne, si usas esta técnica tanto la cocción como el sabor se acentúan.
h.Domina el fuego, la carne puede estar entre llamas y dar como resultado un sabor único.
i.Elige carbón o gas según sea el gusto, la diferencia en sabor se refleja en ambos casos.

Recuerda:

Con este tipo de actividades, U.S. Meat busca brindar información de la carne de res y cerdo Americana que es consumida en Sudamérica, la cual ha sido sometida a los más estrictos sistemas de inspección, los cuales garantizan su calidad, consistencia e inocuidad, reflejados en su versatilidad, jugosidad y sabor, además de dar a conocer más detalles sobre las tendencias en tipos de cortes y cocción ideales.

 

Exportadores de carne vacuna americana

Miguel
Hurtado

Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMERICA

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