Cuando el frío le da lugar al calor y los días nublados se transforman en días soleados, todos sabemos que estamos ante la presencia del verano y eso, en Sudamérica, es sinónimo de carnes y parrillas. Están quienes disfrutan de asar las carnes, otros prefieren tomarse el trabajo de elegirlas y también están quienes simplemente atraídos por el deseo de una carne prefieren ir a un restaurante.
Sin embargo, para los incondicionales de las carnes y sobre todo para quienes trabajamos de una u otra manera en su comercialización, ya sea en una tienda especializada o un restaurante, sabemos que la temporada no es estacional y está abierta durante todo el año, pero ciertamente percibir esta tendencia en los consumidores durante los meses de verano, nos debería llamar poderosamente la atención, no sólo por la posibilidad concreta de vender más, si no por la oportunidad para presentar nuevos cortes que nos dejen un mayor porcentaje de utilidades.
Cuando el frío le da lugar al calor y los días nublados se transforman en días soleados, todos sabemos que estamos ante la presencia del verano y eso, en Sudamérica, es sinónimo de carnes y parrillas. Están quienes disfrutan de asar las carnes, otros prefieren tomarse el trabajo de elegirlas y también están quienes simplemente atraídos por el deseo de una carne prefieren ir a un restaurante.
Sin embargo, para los incondicionales de las carnes y sobre todo para quienes trabajamos de una u otra manera en su comercialización, ya sea en una tienda especializada o un restaurante, sabemos que la temporada no es estacional y está abierta durante todo el año, pero ciertamente percibir esta tendencia en los consumidores durante los meses de verano, nos debería llamar poderosamente la atención, no sólo por la posibilidad concreta de vender más, si no por la oportunidad para presentar nuevos cortes que nos dejen un mayor porcentaje de utilidades.
El año pasado, en un taller de cortes que dimos para los carniceros en la ciudad de Bucaramanga (Colombia), les comenté las oportunidades que tenemos por delante y los nuevos desafíos que afrontar, concluí que si a los clientes les ofrecemos únicamente lo que ellos conocen, es decir, los cortes que habitualmente consumen, seguramente nos considerarán eficientes, pero si además, le sumamos a nuestra propuesta algo nuevo, ya sea que provenga de cortes primarios y/o secundarios, estaremos ingresando a un
nivel superior, en el cual, ya nos considerarán, lo que a mi entender, es un rango superior, un orgullo.
Si nos ponemos a pensar, solemos consumir siempre los mismos cortes de carne, seguramente influenciados por factores culturales, gustos adquiridos y por lo que conocemos, un porcentaje muy bajo de toda la generosidad de cortes que nos ofrece un vacuno o cerdo es lo que llevamos a la mesa. Trazando paralelismos, hay seguramente un 80% de músculos a los cuales no estamos accediendo, es en cierta medida como el lado oscuro de la luna, el cual no exploramos quizás por temor a no saber cómo manejar lo que encontremos ahí.
El pensamiento de ir a lo “seguro” es lo que no nos permite avanzar en un sector repleto de oportunidades.
Quiero presentarte algunos ejemplos de cortes que cumplen con todo
el potencial que te estoy contando para que puedas considerarlos y
vayas realizando tus propias pruebas:
Si nos ponemos a pensar, solemos consumir siempre los mismos cortes de carne, seguramente influenciados por factores culturales, gustos adquiridos y por lo que conocemos, un porcentaje muy bajo de toda la generosidad de cortes que nos ofrece un vacuno o cerdo es lo que llevamos a la mesa. Trazando paralelismos, hay seguramente un 80% de músculos a los cuales no estamos accediendo, es en cierta medida como el lado oscuro de la luna, el cual no exploramos quizás por temor a no saber cómo manejar lo que encontremos ahí.
El pensamiento de ir a lo “seguro” es lo que no nos permite avanzar en un sector repleto de oportunidades.
Quiero presentarte algunos ejemplos de cortes que cumplen con todo
el potencial que te estoy contando para que puedas considerarlos y
vayas realizando tus propias pruebas:
Chuck: es un corte vacuno primario que proviene de la zona del hombro
del animal, en nuestra región lo conocemos comunmente como “aguja” o
“sobrecostilla y huachalomo” que le dicen en Chile. Por lo general, el
Chuck Americano es utilizado para la elaboración de hamburguesas
premium pero muchos desconcen que sus mayores secretos están
dentro de sus músculos. De ahí podemos obtener dos cortes que se
encuentran dentro del top 10 de mayor suavidad:
- Delmónico (Chuck Eye Roll): este corte es el comienzo del rib eye, aunque su forma no es tan definida, su sabor y suavidad son muy similares.
Lo obtendremos al procesar la pieza entera, es un corte ciertamente cilíndrico de unos 2 kilos aproximadamente que luego, por lo general, se cortan en medallones.
- Denver Cut: es el músculo en el cual se apoya el Delmónico, aproximadamente pesa unos 2 kilos y tiene una forma ligeramente rectangular y una altura muy pareja en toda su extensión, lo que hace que sea ideal para porcionarlo en tiras a lo largo de unos 2 centímetros.
Tiene buena presencia de marmoleo y es muy suave, su sabor es similar al short ribs pero un poco menos intenso.
El cerdo es el rey de la versatilidad, tampoco se queda atrás a la hora de proponer. Te recomiendo dos cortes que seguramente te traerán muy buenos resultados:
Sirloin: conocido también como “punta de cadera”, al ser el final del lomo su carne es muy suave, se pueden obtener excelentes chuletas si es que se desea trabajar con hueso.
Brisket Bones: provienen de la sección baja de las Spareribs, es el corte que
continúa luego de las famosas costillas St. Louis. Si bien su tamaño es más pequeño, su sabor no tiene nada que envidiarle al resto de las costillas. Se pueden ahumar y/o cocinar a baja temperatura por largo tiempo para obtener mayor suavidad, la sugerencia es una vez cocido, córtalo en pequeños trozos. Ideal para ofrecer como entrada en un restaurante.
El cerdo es el rey de la versatilidad, tampoco se queda atrás a la hora de proponer. Te recomiendo dos cortes que seguramente te traerán muy buenos resultados:
Sirloin: conocido también como “punta de cadera”, al ser el final del lomo su carne es muy suave, se pueden obtener excelentes chuletas si es que se desea trabajar con hueso.
Brisket Bones: provienen de la sección baja de las Spareribs, es el corte que
continúa luego de las famosas costillas St. Louis. Si bien su tamaño es más pequeño, su sabor no tiene nada que envidiarle al resto de las costillas. Se pueden ahumar y/o cocinar a baja temperatura por largo tiempo para obtener mayor suavidad, la sugerencia es una vez cocido, córtalo en pequeños trozos. Ideal para ofrecer como entrada en un restaurante.
En este primer mes del año en el que seguramente nos estamos planteando los objetivos para todo lo que vendrá, creo que es un momento oportuno para permitirnos pensar estos puntos y animarnos a ir por más, en definitiva, nuestra misión es combinar el arte de cocinar y acercar la carne a nuestros consumidores de manera eficiente pero sin dejar de lado la innovación. Nuestra Sudamérica está repleta de talento y creatividad, la primera parte del partido ya la tenemos ganada.
¡Animémonos!
En este primer mes del año en el que seguramente nos estamos planteando los objetivos para todo lo que vendrá, creo que es un momento oportuno para permitirnos pensar estos puntos y animarnos a ir por más, en definitiva, nuestra misión es combinar el arte de cocinar y acercar la carne a nuestros consumidores de manera eficiente pero sin dejar de lado la innovación. Nuestra Sudamérica está repleta de talento y creatividad, la primera parte del partido ya la tenemos ganada.
¡Animémonos!
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA