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En nuestra región, los hábitos de compra y venta de carnes entre proveedores y restaurantes están cambiando. Hasta hace poco, prácticamente la única forma de adquirir carnes era mediante la compra de piezas básicas o enteras para que luego, el restaurante las porcione. En ese sentido, el costo de las mermas y la logística eran propiedad exclusiva de los restaurantes, lo cual podría significar un problema para las cocinas: La reutilización de las mermas derivadas de la limpieza de los cortes.
Atendiendo este pequeño pero gran detalle, que repercute de manera directa en los costos de un plato final, es que la industria se replanteó una mejora considerable para atender y brindar soluciones de fondo: Ofrecer productos porcionados.

En ese sentido, hoy los proveedores están en constante desarrollo y ajustándose a las necesidades específicas de sus clientes, lo que ha derivado en un vínculo más efectivo entre proveedor y restaurante.

La industria cárnica de los Estados Unidos ha detectado y advertido sobre estas necesidades y los grandes beneficios que conlleva para todas las partes ofrecer alternativas y personalizar la venta. Para ello se ha estado haciendo constante hincapié en la tendencia que hoy ya es una realidad. En sintonía con este nuevo escenario, muchas marcas y programas de los Estados Unidos ya tienen disponible en sus portafolios de productos, cortes limpios y porcionados, listos para utilizar.
En otras ocasiones, los importadores locales de Carne Americana ya han invertido en planta y equipos para ofrecer esta opción a sus clientes.

Si algún hotel o restaurante aún no tiene pensado adquirir carne porcionada, sería bueno que realice un pequeño ejercicio evaluando las siguientes ventajas que el producto le puede ofrecer:

  • El restaurante requiere menos mano de obra capacitada y equipo.
  • El restaurante requiere menos espacio de almacenamiento.
  • Los cortes son uniformes y consistentes. Mejor control de stocks en el restaurante: unidades de cortes adquiridos = al número de platos vendidos.
  • Mejor control de los costos, costos por porción. Se sabe el costo REAL de la carne en cada plato vendido.
  • No hay mermas ni desperdicios. Se trabaja solamente el producto que realmente se necesita.
  • El empaque al vacío permite un almacenamiento más seguro y eficiente.
  • Tiempo de descongelación más corto. Se descongela solo lo que se va a usar.

Para el importador que aún no tiene incorporada esta opción, si bien se requiere una inversión inicial de equipos y personal, además de un cambio en la logística de despachos, hay muchas ventajas y posibilidades para el futuro inmediato: Mayor fidelización con el cliente: más que un producto se estará ofreciendo y vendiendo un servicio.

  • Las mermas generadas en el porcionamiento de carnes se podrán utilizar para realizar otros productos (ej: hamburguesas, brochetas, embutidos, carpaccios, tartares, etc).
  • Ampliar cartera de clientes al poder llegar a restaurantes no especializados en carnes (con solo unos pocos ítems de muy buena calidad en el menú). A este cliente claramente le convendrá adquirir productos porcionados.
  • Al entrar en este “juego” el proveedor tendrá mayor información de lo que ocurre con sus clientes y el mercado. En consecuencia, podrá generar nuevos productos basados en necesidades reales.
  • Una vez implementada la operación de planta, el proveedor contará con una herramienta sin límites. Hay casos reales en los que muchos de ellos han creado sus propias marcas de subproductos y las han introducido generando mayor renta.

Exportadores de carne vacuna americana

Como decimos en reiteradas ocasiones y cada vez que tenemos oportunidad, en Sudamérica el mercado cárnico está creciendo y junto con él se plantearán nuevos desafíos y necesidades. Hoy en día, ofrecer y adquirir productos porcionados es el comienzo, es tan solo la punta del iceberg, el mercado y los clientes aún demandarán en años venideros nuevas acciones y propuestas que generen valor agregado, y ese será el juego al cual hay que jugar.

Exportadores de carne vacuna americanaNicolás Diaz

Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMÉRICA

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