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Me encanta pensar que la carne una vez que fue procesada y luego convertida en un corte, aún tiene vida, algo similar a lo que ocurre con los buenos vinos, que mediante su reposo se dignifican y transforman, otorgando buenos taninos y estructura. La realidad con la carne sugiere algunos paralelismos que son dignos de que los podamos desarrollar.
Si tomamos como referencia que significa madurar carnes y para que se realiza, la referencia es clara, es el período de almacenamiento en refrigeración a temperatura controlada para maximizar el sabor y la suavidad de la carne. La maduración resulta de un proceso natural enzimático dentro del músculo.

Me encanta pensar que la carne una vez que fue procesada y luego convertida en un corte, aún tiene vida, algo similar a lo que ocurre con los buenos vinos, que mediante su reposo se dignifican y transforman, otorgando buenos taninos y estructura. La realidad con la carne sugiere algunos paralelismos que son dignos de que los podamos desarrollar. Si tomamos como referencia que significa madurar carnes y para que se realiza, la referencia es clara, es el período de almacenamiento en refrigeración a temperatura controlada para maximizar el sabor y la suavidad de la carne. La maduración resulta de un proceso natural enzimático dentro del músculo.

Luego de transcurrido este tiempo no habrá cambio en la suavidad, pero si habrá concentración de los jugos, por consecuencia un sabor más fuerte si se trata de una maduración en seco. Sin embargo, cabe resaltar que si bien la maduración mejora la suavidad, este problema no se resuelve en animales viejos, debido a que las enzimas no actúan sobre el tejido conectivo que se hace cada vez menos soluble con la edad. Las enzimas solo actúan en el músculo.

Lo interesante, para nosotros los gastronómicos, es que podemos continuar con este proceso de maduración desde nuestras operaciones para generar contrastes de sabor que impactarán en la experiencia que ofrecemos. Exactamente igual a como un enólogo determinará en que momento el vino ya ha pasado por suficiente tiempo en contacto con las barricas de roble y toma la decisión final de traspasarlo a botella.
La maduración no es igual en todos los cortes ni en todas las razas de ganado.
Por eso debemos cerciorarnos de que queremos obtener como resultado y cuales son los cortes con los que estamos iniciando el proceso.
En este sentido, podemos tomar dos caminos, ir por una “maduración húmeda” (Wet Age) o por una “maduración seca” (Dry Age). Si algunas de estas opciones en algún momento las has pensado te dejo algunas consideraciones para que la decisión y el resultado final sean los esperados.

Exportadores de carne americana

La maduración húmeda se realiza siempre en el empaque al vacío, pero no sólo se trata de un método de conservación de las carnes, sino que también mejorar la suavidad, minimizando las mermas de proceso (la superficie no se reseca y las pérdidas de exudado son muy controladas). Es importante recordar que si lo que se quiere es madurar la carne al vacío, la temperatura no debe superar nunca los 3° C. Esta técnica, además, permite prolongar la vida útil del producto, ya que la falta de oxígeno evita la oxidación de las grasas y, por tanto, la aparición de olores y sabores no deseados.

El tiempo de duración de vida útil de la carne envasada al vacío dependerá de la temperatura en la que se almacene, pero también del tipo de material utilizado (bolsas reversibles) y de las condiciones de la materia prima (carga microbiana inicial, oxidación…) antes de envasar. Este tipo de maduración es generalmente llevado a cabo por nuestro proveedor de acuerdo al programa que solicitemos.
Es importante tener en cuenta que la maduración al vacío puede tener efectos no deseados sobre todo a partir de los 20-25 días de almacenamiento. Si por un lado se reducen las mermas que se pueden originar cuando se madura en seco, por el otro el contacto del exudado con la superficie de la carne favorece la formación de olores y gustos que a menudo caracterizan los cortes madurados con este método.
Por lo tanto, es muy importante practicar bastante antes de lanzar el producto y definir los cortes, como así también contar con una óptima manipulación, excelente cadena de frío, buenas bolsas al vacío y una máquina selladora.

Exportadores de carne americana

La maduración en seco consiste en dejar reposar los cortes grandes de carne sin el empacado al vacío y en ambiente controlado de temperatura, humedad, circulación de aire y niveles bacterianos por tiempo determinado.
En ese proceso la merma del producto puede llegar hasta un 40% del peso de corte fresco, lo cual seguramente incidirá en el precio final de venta que le pondremos al producto.

Sin embargo, este inconveniente se puede ver superado por los beneficios sensoriales que supone este método a nivel aroma y gusto, nos hace acordar más a un producto “curado” que “fresco”. Estas características organolépticas muy peculiares de la carne madurada en seco dependen de muchos factores, algunos de ellos tan importantes como la selección del corte a madurar: peso inicial, cantidad, presencia de grasa de cobertura y marmoleo. Sin embargo, las temperaturas más altas también promueven el crecimiento bacteriano, por lo que la maduración se debe realizar generalmente a una temperatura tan baja como sea posible, sin llegar a congelar la carne. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días. Si el producto se madura durante 1 a 3 semanas, se considera ideal una temperatura que esté entre 2 y 3 °C. Mantener una temperatura estable es muy importante; por tanto, la cámara de maduración debería tener un acceso independiente y separado

del exterior mediante una sala pequeña refrigerada que evite la entrada de aire caliente y humedad. La humedad relativa (HR) del aire ejerce un papel importante en la maduración en seco. Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará perdidas de peso mayores por evaporación, la cual aumentará las mermas. Se considera que un intervalo de humedad relativa ideal para madurar en seco debería situarse entre 65 y 85%. Siempre comentamos que la gastronomía es la suma de muchos pequeños detalles que hacen un todo, y en eso enfocamos toda nuestra energía. Sin lugar a dudas, para un negocio especializado en carnes, poder contar con algunos de estos procesos de maduración, no pasará desapercibido. Más bien ayudará a crear una identidad de sabor y una personalidad que nos hará “únicos”.

Nicolás Diaz

Exportadores de carne vacuna americana

Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMERICA

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