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Tener un buen corte
de carne…

 

es sin duda el mejor comienzo pero no garantiza que el resultado final sea una carne deliciosa, la técnica y la cocción juegan también un rol determinante. En ese sentido, hoy nos detendremos en los equipos de cocción y cómo estos influyen directamente sobre el resultado final de las carnes. Analicemos juntos los equipos que con mayor frecuencia tenemos en nuestras cocinas y si los estamos aplicando a los cortes correctos:

Tener un buen corte
de carne…

 

es sin duda el mejor comienzo pero no garantiza que el resultado final sea una carne deliciosa, la técnica y la cocción juegan también un rol determinante. En ese sentido, hoy nos detendremos en los equipos de cocción y cómo estos influyen directamente sobre el resultado final de las carnes. Analicemos juntos los equipos que con mayor frecuencia tenemos en nuestras cocinas y si los estamos aplicando a los cortes correctos:

Hornos

 

Es la línea más amplia y versátil, año tras año la tecnología avanza hasta el punto de que algunos hornos que antes llamábamos mixtos o convectores, ahora son inteligentes, tampoco quiero dejar de mencionar la llegada de los kamados (que nos permiten cocinar piezas más pequeñas y en múltiples versiones) y el auge de los ahumadores los cuales generan buenas oportunidades y experiencias dentro de la familia de los hornos. Sin embargo, no debemos dejar de considerar que cuando cocinamos en un horno el criterio que aplica es el de calor seco con el fin de producir una costra exterior crocante pero un interior jugoso. Para este punto, es importante hornear cortes enteros o grandes, sellándolos previamente en una sartén o bien dentro del mismo horno, primero a una temperatura alta, de aproximadamente 250°C para luego

Hornos

 

Es la línea más amplia y versátil, año tras año la tecnología avanza hasta el punto de que algunos hornos que antes llamábamos mixtos o convectores, ahora son inteligentes, tampoco quiero dejar de mencionar la llegada de los kamados (que nos permiten cocinar piezas más pequeñas y en múltiples versiones) y el auge de los ahumadores los cuales generan buenas oportunidades y experiencias dentro de la familia de los hornos. Sin embargo, no debemos dejar de considerar que cuando cocinamos en un horno el criterio que aplica es el de calor seco con el fin de producir una costra exterior crocante pero un interior jugoso. Para este punto, es importante hornear cortes enteros o grandes, sellándolos previamente en una sartén o bien dentro del mismo horno, primero a una temperatura alta, de aproximadamente 250°C para luego

bajarlo a 180/200°C y continuar hasta finalizar su cocción. Este caso aplica muy bien para el Lomo de cerdo y para cortes vacunos suaves como lo son el Tri Tip, Picanha, Ribeye, Short Ribs, Flap Meat, Striploin por mencionar algunos. Es importante no retirarles la grasa de cobertura ya que por un lado, protegerá al músculo durante la cocción otorgándole a su vez un excelente sabor y por otro, nos ayudará a mejorar el rendimiento de nuestro corte. Hay que considerar que también se pueden hornear cortes que por su ubicación y función dentro del animal contienen un alto porcentaje de colágeno, motivo por el cual no son necesariamente suaves y por ende, requieren que adicionemos humedad o bien que sean cocidos a temperaturas muy bajas, en algunos casos envueltos en papel aluminio o manteca para mantener la humedad interior por largos períodos de tiempo como es el caso de algunos cortes provenientes del Round o el Brisket. Lo mismo ocurre con la Pierna, el Shoulder y las Costillas en el cerdo, que requieren necesariamente de un mix entre bajas temperaturas, humedad y tiempo para encontrar su mejor versión.

bajarlo a 180/200°C y continuar hasta finalizar su cocción. Este caso aplica muy bien para el Lomo de cerdo y para cortes vacunos suaves como lo son el Tri Tip, Picanha, Ribeye, Short Ribs, Flap Meat, Striploin por mencionar algunos. Es importante no retirarles la grasa de cobertura ya que por un lado, protegerá al músculo durante la cocción otorgándole a su vez un excelente sabor y por otro, nos ayudará a mejorar el rendimiento de nuestro corte. Hay que considerar que también se pueden hornear cortes que por su ubicación y función dentro del animal contienen un alto porcentaje de colágeno, motivo por el cual no son necesariamente suaves y por ende, requieren que adicionemos humedad o bien que sean cocidos a temperaturas muy bajas, en algunos casos envueltos en papel aluminio o manteca para mantener la humedad interior por largos períodos de tiempo como es el caso de algunos cortes provenientes del Round o el Brisket. Lo mismo ocurre con la Pierna, el Shoulder y las Costillas en el cerdo, que requieren necesariamente de un mix entre bajas temperaturas, humedad y tiempo para encontrar su mejor versión.

Parrillas

La parrilla debe ser de los métodos más utilizados pero requiere de una buena técnica, tanto para el manejo de las temperaturas como la elección de la carne. Si bien muchos cortes se adaptan a la parrilla, los mejores resultados se obtienen en los cortes suaves, además tienen que ser lo suficientemente resistentes como para soportar el intenso calor que ejerce este método de cocción, pensemos que el carbón cuando está al rojo vivo alcanza temperaturas superiores a los 500°C pero luego esa energía se diluye en el proceso, por la distribución de las brasas y porque las parrillas al ser generalmente abiertas, no concentran la energía eficazmente, por lo que es ideal trabajar con cortes porcionados y de cocción relativamente rápida a media. Lo ideal en cortes congelados, sería que la carne se descongele en la refrigeradora antes de cocinarla así los constrastes de temperatura no son tan extremos permitiendo una carne mucho más suave y jugosa, lo óptimo sería trabajarla a temperatura ambiente. De la misma manera, una vez cocido el corte es clave que éste repose unos minutos antes de consumir, esto permitirá que los líquidos se distribuyan por el corte y la carne se distienda un poco luego de haber estado en contacto con el fuego directo.

Parrillas

La parrilla debe ser de los métodos más utilizados pero requiere de una buena técnica, tanto para el manejo de las temperaturas como la elección de la carne. Si bien muchos cortes se adaptan a la parrilla, los mejores resultados se obtienen en los cortes suaves, además tienen que ser lo suficientemente resistentes como para soportar el intenso calor que ejerce este método de cocción, pensemos que el carbón cuando está al rojo vivo alcanza temperaturas superiores a los 500°C pero luego esa energía se diluye en el proceso, por la distribución de las brasas y porque las parrillas al ser generalmente abiertas, no concentran la energía eficazmente, por lo que es ideal trabajar con cortes porcionados y de cocción relativamente rápida a media. Lo ideal en cortes congelados, sería que la carne se descongele en la refrigeradora antes de cocinarla así los constrastes de temperatura no son tan extremos permitiendo una carne mucho más suave y jugosa, lo óptimo sería trabajarla a temperatura ambiente. De la misma manera, una vez cocido el corte es clave que éste repose unos minutos antes de consumir, esto permitirá que los líquidos se distribuyan por el corte y la carne se distienda un poco luego de haber estado en contacto con el fuego directo.

Varios cortes vacunos se adaptan a la parrilla, pero los más populares son el Ribeye, Striploin, Picanha, Tri Tip, Entraña, Flank Steak, Flap Meat, Short Ribs y algunos otros provenientes del Chuck como el: el Flat Iron, Denver Cut y Delmonico Steak. En el caso del cerdo, el Lomo si es cocinado con cuidado y de manera rápida funciona perfectamente al igual que el Boston Butt, en cuanto a las costillas, no importa que sean las Baby Back Ribs, las St. Louis o las Spareribs saldrán fabulosas siempre y cuando no estén expuestas al calor directo, mejor si se pueden envolver en papel aluminio ya que necesitan de mayor cantidad de tiempo y humedad constante para quedar completamente suaves. Si bien la parrilla es uno de los equipos de cocción más antiguos dentro de la gastronomía, en los últimos años los broilers de radiación infrarroja alcanzaron buen protagonismo, que si bien no usan carbón o leña son muy eficaces, rápidos y precisos. Con temperaturas superiores a los 650°C logran un sellado rápido de la carne conservando todos sus atributos. También las parrillas cerradas como es el caso de los famosos Josper son piezas deseadas por los gastronómicos, siendo este último una mezcla entre un horno y una parrilla pero que trabaja con eficiencia y rapidéz reduciendo considerablemente los costos de carbón, pero aún así aportando el clásico ahumado de la parrilla.

Varios cortes vacunos se adaptan a la parrilla, pero los más populares son el Ribeye, Striploin, Picanha, Tri Tip, Entraña, Flank Steak, Flap Meat, Short Ribs y algunos otros provenientes del Chuck como el: el Flat Iron, Denver Cut y Delmonico Steak. En el caso del cerdo, el Lomo si es cocinado con cuidado y de manera rápida funciona perfectamente al igual que el Boston Butt, en cuanto a las costillas, no importa que sean las Baby Back Ribs, las St. Louis o las Spareribs saldrán fabulosas siempre y cuando no estén expuestas al calor directo, mejor si se pueden envolver en papel aluminio ya que necesitan de mayor cantidad de tiempo y humedad constante para quedar completamente suaves. Si bien la parrilla es uno de los equipos de cocción más antiguos dentro de la gastronomía, en los últimos años los broilers de radiación infrarroja alcanzaron buen protagonismo, que si bien no usan carbón o leña son muy eficaces, rápidos y precisos. Con temperaturas superiores a los 650°C logran un sellado rápido de la carne conservando todos sus atributos. También las parrillas cerradas como es el caso de los famosos Josper son piezas deseadas por los gastronómicos, siendo este último una mezcla entre un horno y una parrilla pero que trabaja con eficiencia y rapidéz reduciendo considerablemente los costos de carbón, pero aún así aportando el clásico ahumado de la parrilla.

Planchas

Ya sea en una plancha, sartén o wok y sin importar si es alimentado por electricidad, gas, carbón, leña u otros combustibles, estos artefactos permiten una forma rápida de cocinar una carne, es donde la reacción de Maillard está más presente que en otras técnicas y aparatos. Hay que considerar que esta forma de cocción no produce el efecto de ablandamiento propio de los métodos con calor húmedo por eso los cortes vacunos seleccionados deben ser suaves, como es el caso del tenderloin, Picanha, Entraña, Tri Tip, Knuckle, Striploin mientras que en el cerdo el Lomo y el Sirloin son perfectos. También es importante desgrasar los cortes lo máximo posible ya que la cocción al ser rápida e intensa no permitirá que la grasa termine por fundir. Lo ideal es que los cortes estén porcionados en steaks, laminados o en cubos. Lo bueno de esta técnica ocurre cuando los jugos se desprenden ligeramente que finalmente termina siendo un potenciador de sabor ya que permanecerá junto a la carne hasta finalizar su cocción, es lo que ocurre con las hamburguesas.

Planchas

Ya sea en una plancha, sartén o wok y sin importar si es alimentado por electricidad, gas, carbón, leña u otros combustibles, estos artefactos permiten una forma rápida de cocinar una carne, es donde la reacción de Maillard está más presente que en otras técnicas y aparatos. Hay que considerar que esta forma de cocción no produce el efecto de ablandamiento propio de los métodos con calor húmedo por eso los cortes vacunos seleccionados deben ser suaves, como es el caso del tenderloin, Picanha, Entraña, Tri Tip, Knuckle, Striploin mientras que en el cerdo el Lomo y el Sirloin son perfectos. También es importante desgrasar los cortes lo máximo posible ya que la cocción al ser rápida e intensa no permitirá que la grasa termine por fundir. Lo ideal es que los cortes estén porcionados en steaks, laminados o en cubos. Lo bueno de esta técnica ocurre cuando los jugos se desprenden ligeramente que finalmente termina siendo un potenciador de sabor ya que permanecerá junto a la carne hasta finalizar su cocción, es lo que ocurre con las hamburguesas.

Como hemos visto, una de las claves para garantizar el mejor resultado de una carne es que la ecuación: corte de carne + equipo de cocción + correcta técnica y uso, en ese proceso debemos comprender cómo se transforma una carne durante la cocción, qué efectos físicos y químicos se producen y finalmente, interpretar que cada corte tiene sus necesidades específicas, no todo se cocina igual, ahí se plantea el desafío.
Como dice el popular refrán y trazando un paralelismo con el mundo de las carnes, nuestro trabajo como chefs, en definitiva, consiste en encontrar:
la horma correcta del zapato

Como hemos visto, una de las claves para garantizar el mejor resultado de una carne es que la ecuación: corte de carne + equipo de cocción + correcta técnica y uso, en ese proceso debemos comprender cómo se transforma una carne durante la cocción, qué efectos físicos y químicos se producen y finalmente, interpretar que cada corte tiene sus necesidades específicas, no todo se cocina igual, ahí se plantea el desafío.
Como dice el popular refrán y trazando un paralelismo con el mundo de las carnes, nuestro trabajo como chefs, en definitiva, consiste en encontrar:
la horma correcta del zapato

Exportadores de carne vacuna americana

Nicolás
Diaz

Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA

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