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Se va moldeando

un nuevo cliente

Dentro de un clima con mucha incertidumbre, donde los gastronómicos luchan por mantenerse de pie dentro del negocio, se va moldeando un nuevo cliente. En este contexto, los restaurantes se encuentran diseñando propuestas de platos para delivery o pick-up, buscando ser rentables en el intento. La primera idea que se nos viene a la mente es reducir la carta, menos insumos se traduce en un menor costo, pero entendamos que el enfoque no debería derivaren un menú de emergencia ni de menor calidad. El enfoque debería ser, transmitir, vender y gustar.

Se va moldeando

un nuevo cliente

Dentro de un clima con mucha incertidumbre, donde los gastronómicos luchan por mantenerse de pie dentro del negocio, se va moldeando un nuevo cliente. En este contexto, los restaurantes se encuentran diseñando propuestas de platos para delivery o pick-up, buscando ser rentables en el intento. La primera idea que se nos viene a la mente es reducir la carta, menos insumos se traduce en un menor costo, pero entendamos que el enfoque no debería derivaren un menú de emergencia ni de menor calidad. El enfoque debería ser, transmitir, vender y gustar.

Aún así, para un restaurante de carnes sería
bueno considerar los siguientes puntos:

Cortes multipropósito

 

Siempre sostengo que a la hora de elegir un corte de carne para introducirlo en carta, es bueno primero, hacerse la siguiente pregunta: ¿En qué platos lo voy a usar? Si encontramos la posibilidad de generar alternativas partiendo de un corte primario, será un inicio muy alentador. Pensemos en un caso bien gráfico como el del lomo: además de obtener los clásicos medallones también podremos destinar una cantidad importante de esa carne para carpaccios, tartares, cubos para brochetta, molidas para entradas, salsas, rellenos para pastas, sólo por nombrar algunos ejemplos. Este concepto de comprar menos para usar más se llama “eficiencia” y es clave que lo tengamos bien aceitado e incorporado.

Veamos algunos ejemplos prácticos de otros
cortes vacunos y cerdo:

Chuck
Roll

Muchos suelen asociar este corte con excelentes hamburguesas y en verdad lo es, pero no se queda ahí, los cortes secundarios que se pueden obtener
como el Denver Cut y el Delmónico Steak, terminan por ser la verdadera joya y son dos de los cortes más suaves de toda la res. Pesan 3 kg cada uno, lo ideal es procesarlos en steaks de unos 300 gramos y cocinarlos a la parrilla o en una sartén.
También quedan muy bien cocidos enteros al horno, aderezado con mantequilla de hierbas frescas, similar a la preparación de un Prime Rib.

Chuck
Roll

Muchos suelen asociar este corte con excelentes hamburguesas y en verdad lo es, pero no se queda ahí, los cortes secundarios que se pueden obtener
como el Denver Cut y el Delmónico Steak, terminan por ser la verdadera joya y son dos de los cortes más suaves de toda la res. Pesan 3 kg cada uno, lo ideal es procesarlos en steaks de unos 300 gramos y cocinarlos a la parrilla o en una sartén.
También quedan muy bien cocidos enteros al horno, aderezado con mantequilla de hierbas frescas, similar a la preparación de un Prime Rib.

Picanha

Además de ser un corte delicioso, que está de moda. Se adapta perfectamente a cocciones en parrilla, sartén u horno. Para los restaurantes representa un reto trabajarlo porque su forma triangular no permite obtener steaks parejos de comienzo a fin, motivo más que suficiente para aplicar el corte a otros productos de la carta: carpaccios, láminas de carne tipo roast beef para ensaladas, brochettas u otros derivados.

Al tener una cara de la pieza con una cobertura importante de grasa, es clave que esta se cocine muy bien para que al fundirse aporte su clásico sabor mantequilloso a la carne, también puede extraerse parte de esa grasa e
incorporarla a la carne molida, le dará un sabor maravilloso.
Otra alternativa es fundirla hasta obtener un aceite que servirá para realzar los sabores de diferentes preparaciones o simplemente para pincelar las carnes como una salmuera mientras se van cocinando.

Picanha

Además de ser un corte delicioso, que está de moda. Se adapta perfectamente a cocciones en parrilla, sartén u horno. Para los restaurantes representa un reto trabajarlo porque su forma triangular no permite obtener steaks parejos de comienzo a fin, motivo más que suficiente para aplicar el corte a otros productos de la carta: carpaccios, láminas de carne tipo roast beef para ensaladas, brochettas u otros derivados.

Al tener una cara de la pieza con una cobertura importante de grasa, es clave que esta se cocine muy bien para que al fundirse aporte su clásico sabor mantequilloso a la carne, también puede extraerse parte de esa grasa e
incorporarla a la carne molida, le dará un sabor maravilloso.
Otra alternativa es fundirla hasta obtener un aceite que servirá para realzar los sabores de diferentes preparaciones o simplemente para pincelar las carnes como una salmuera mientras se van cocinando.

Lomo de
cerdo

Generalmente se prepara en forma de medallones pero la versatilidad del cerdo nos invita a pensar en otras opciones como empanizados al estilo Tonkatsu, también en pequeños cubos, como es el caso del Pop Pork, o en
tiras tipo nuggets permitiendo tener algunas opciones extras. Marinada y también cocida la pieza entera son muy buenas alternativas para este corte.

Lomo de
cerdo

Generalmente se prepara en forma de medallones pero la versatilidad del cerdo nos invita a pensar en otras opciones como empanizados al estilo Tonkatsu, también en pequeños cubos, como es el caso del Pop Pork, o en
tiras tipo nuggets permitiendo tener algunas opciones extras. Marinada y también cocida la pieza entera son muy buenas alternativas para este corte.

Picnic

Conocido en Sudamérica como brazuelo de cerdo es comunmente preparado en cocciones lentas, al horno o dentro de una olla, también puede utilizarse en múltiples recetas que van desde estofados, guisos, carne desmenuzada, como es el caso del Pulled Pork o acompañado de algunas salsas.
También es un excelente corte para ahumar, una tendencia que se está imponiendo en los últimos tiempos.

Picnic

Conocido en Sudamérica como brazuelo de cerdo es comunmente preparado en cocciones lentas, al horno o dentro de una olla, también puede utilizarse en múltiples recetas que van desde estofados, guisos, carne desmenuzada, como es el caso del Pulled Pork o acompañado de algunas salsas.
También es un excelente corte para ahumar, una tendencia que se está imponiendo en los últimos tiempos.

Delivery

 

Es importante escoger platos que se adapten al delivery o pick-up, soportando algunos minutos dentro de un bolso térmico o de lo contrario escoger un envase correcto para el envío, el objetivo es mantener las características intactas de los platos.

Generar oportunidades

 

Adaptarnos a la circunstancia implicará tener una buena lectura de lo que está ocurriendo día a día y cuáles son las necesidades que podamos detectar y atender. Ser flexibles será una virtud que necesitaremos mucho.

En tiempos de cuarentena las familias están necesitando soluciones para sus almuerzos y cenas, comidas que alcancen para todos los miembros de la familia, por ejemplo, restaurantes que se dediquen al rubro hamburguesas podrían remplantearse ofrecer en base a su materia prima: albóndigas, pasteles de carne o por ejemplo, en el caso de restaurantes de carne buscar incorporar cortes enteros como picanha, colita de cuadril, costillas o brazuelos de cerdo por mencionar algunos ejemplos que enteros significan muchas porciones y con diferentes acompañamientos, la solución para dos o
tres días de la semana. También tendrán buena acogida los envíos de productos semi elaborados que van acompañados de un instructivo en forma de receta para guiar al cliente en su preparación y donde este pueda ponerle su espíritu e impronta al terminar de cocinarlo.

Esa complicidad restaurante – cliente termina siendo muy efectiva, fortaleciendo además de la propuesta, la marca y la fidelidad. Si bien desde hace un par de años se está imponiendo con fuerza el concepto Comfort Food, que hace referencia a esos platos caseros de toda la vida elaborados con ingredientes y productos de alta calidad, sería bueno en estos momentos intentar integrarlos a la propuesta, quizás como menú del día, por qué no? Además, pensemos que ya no estamos solos, conforme se agudiza la crisis económica, somos testigos cómo en las redes sociales cada día afloran más y más emprendimientos independientes informales ofreciendo alternativas de “comidas caseras” que rápidamente se expanden con el famoso boca a boca.

No hay duda de que la realidad que estamos viviendo actualmente impactará en el negocio de los restaurantes por bastante tiempo, inclusive, en la medida que los países comiencen el lento y paulatino proceso de reactivación económica.

Será fundamental que reconozcamos que algunos cambios persistirán aún por más tiempo y muchos de ellos quedarán para siempre en la medida que se va moldeando un nuevo consumidor.
Por lo tanto, sería un gran error tomar decisiones pensando que serán “paliativas” o “transitorias”…esa forma de pensar, nos podría jugar en contra en el futuro.

No hay duda de que la realidad que estamos viviendo actualmente impactará en el negocio de los restaurantes por bastante tiempo, inclusive, en la medida que los países comiencen el lento y paulatino proceso de reactivación económica.

Será fundamental que reconozcamos que algunos cambios persistirán aún por más tiempo y muchos de ellos quedarán para siempre en la medida que se va moldeando un nuevo consumidor.
Por lo tanto, sería un gran error tomar decisiones pensando que serán “paliativas” o “transitorias”…esa forma de pensar, nos podría jugar en contra en el futuro.

Exportadores de carne vacuna americana
Nicolás
Diaz

Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA

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