En el marco de un mundo cada vez más consciente con el medio ambiente, la salud y la nutrición, surgen una serie de marcas que presentan sus productos como alternativas a la proteína animal: CARNE.
Y hoy se conoce como sustitutos de la carne hechos en laboratorios en base a vegetales y otros insumos. Me resisto a creer que su fin tenga que ver con “dar gato por liebre”, como dice la famosa frase, pero tengo mis dudas de lo que los consumidores imaginan y perciben de estos productos.
Como chef paso gran parte del tiempo estudiando la restauración, la comida y los clientes, analizando tendencias, encontrando fisuras y viendo oportunidades, por lo tanto, escribir sobre este tema es un reto muy especial.
Antes que nada debo ser totalmente claro y sincero, a la fecha aún no tuve la oportunidad de probar el producto, lo más cercano a lo que he llegado es una hamburguesa de proteína de soya, a la cual siempre consideré un producto sucedáneo, siendo tan grande la diferencia con una verdadera hamburguesa de carne vacuna que sinceramente, trazar un paralelismo entre ambas resulta ciertamente absurdo.
Sin embargo, he escuchado de un par de marcas que en los últimos tiempos han ido un paso adelante y han desarrollado un sustituto cuasi perfecto.
Por el momento…
Por el momento me interesa centrarme en qué motiva a los consumidores a considerar una alternativa distinta para el consumo de carnes.
Seguramente serán varios los factores para analizar pero quisiera ahondar en algunos que me parecen claves y trascendentales, sobre todo teniendo en cuenta que más allá de creencias y gustos existen en torno a la carne un sinfín de mitos que en gran medida son erróneos, de dudosa procedencia y a los cuales podemos acceder generalmente a través de internet y todas sus plataformas.
Ante la posibilidad latente de incorporar este nuevo producto, algunos consumidores se ven interesados en factores referentes a la ecología, pero esto plantea un problema y una reflexión que deberíamos hacernos: “¿tiene realmente un menor impacto ambiental?”, según los datos que si existen, la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA), toda la agricultura es responsable del 9 % de las emisiones de gases de efecto invernadero en Estados Unidos y la ganadería responde a un 3 %.
Es más, si se optase por la eliminación total de todos los animales de los sistemas de producción agrícola de los Estados Unidos, reduciría la emisión de gases en tan sólo el 2.6 %.
En contraste, la producción de energía para la electricidad y el transporte son responsables del 28 %. Por su parte, la huella ambiental de principio a fin de la producción de carne de laboratorio a gran escala no está disponible ya que ningún grupo ha logrado esta hazaña. Sin embargo, hay estudios que sostienen que la elaboración de carne vegetal podría requerir cantidades más pequeñas de insumos agrícolas y tierra que el ganado (fuente: http://ganadosy- carnes.com/la-carne-cultivada-en-laborato- rio-no-es-tan-limpia-como-podria-pensarse/); sin embargo, esos beneficios podrían venir a expensas de un uso más intensivo de la energía, lo cual hemos visto que es uno de los focos de mayor impacto. Sinceramente me cuesta creer que este producto termine siendo una opción más ecológica, al menos es una reflexión que nos deberíamos hacer a la hora de tomar una decisión.
Finalmente, es interesante analizar el factor nutricional como uno de los aspectos más considerados que hacen que esta “carne” gane protagonismo. Si el consumidor piensa que este es un producto “natural” sólo porque su composición es en base a vegetales sería un error muy grande, estamos ante la presencia de un producto “ultraprocesado” y de “laboratorio”, lo cual es extraño debido a que los consumidores que estarían dispuestos a acceder a este producto lo perciben como un producto
natural realizado en base a pocos ingredientes y escasos procesos.
Propongo echar un vistazo a la tabla de valor nutricional a continuación que se basa en los datos presentados por el fabricante de uno de estos sustitutos, así como los datos nutricionales del USDA para dos hamburguesas de carne molida realizadas con distintas especificaciones (80 y 93 % de carne magra respectivamente).
Los resultados son categóricos.
En definitiva, ¿hay algo de cierto en la afirmación de que las carnes a base de plantas son más saludables y con menor huella de carbono que la carne vacuna convencional?
Por el momento, ninguna. En última instancia, serán los consumidores quienes juzguen el éxito o el fracaso de la carne de laboratorio, pero antes con todas las cartas sobre la mesa.
Mientras tanto me quedo con dos
preguntas finales y una certeza, ¿no sería mucho más lógico buscar una alimentación vegetal sana y deliciosa?, ¿no les parece que mientras más intenten comparar un producto sustituto con otro ya existente, más se alejan de su propio fin? Mientras espero ansioso que llegue este nuevo producto a mi ciudad, no tengo dudas que seré el primero en consumirlo y de ahí les prometo continuar contando un poco más de mis impresiones.
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMÉRICA.