Antes que nada quiero advertirte que no es exactamente lo mismo cocinar un corte de carne que una hamburguesa, es decir, si pensabas usar el mismo criterio que aplicas para lograr el punto de cocción perfecto entre ambos productos, ciertamente estarás transitando por un camino equivocado. Para empezar, las hamburguesas son menos densas que la carne, lo que significa una transferencia de calor interna más rápida. Nunca desmerezcas la cocción de una hamburguesa, el hecho de que sea carne molida no es motivo para restarle importancia.
Antes que nada quiero advertirte que no es exactamente lo mismo cocinar un corte de carne que una hamburguesa, es decir, si pensabas usar el mismo criterio que aplicas para lograr el punto de cocción perfecto entre ambos productos, ciertamente estarás transitando por un camino equivocado. Para empezar, las hamburguesas son menos densas que la carne, lo que significa una transferencia de calor interna más rápida. Nunca desmerezcas la cocción de una hamburguesa, el hecho de que sea carne molida no es motivo para restarle importancia.
Cocinar una buena hamburguesa requiere de excelentes destrezas y conocimientos. Así de simple.
Para cocinar una excelente hamburguesa y mayor reto aún, llegar al punto de cocción perfecto, es preciso tener en cuenta y conocer una serie de pautas básicas relacionadas con la selección de las carnes que van a conformar el blend, el tamaño, la forma y desde luego la preparación. Veamos juntos algunos puntos importantes:
Cocinar una buena hamburguesa requiere de excelentes destrezas y conocimientos. Así de simple.
Para cocinar una excelente hamburguesa y mayor reto aún, llegar al punto de cocción perfecto, es preciso tener en cuenta y conocer una serie de pautas básicas relacionadas con la selección de las carnes que van a conformar el blend, el tamaño, la forma y desde luego la preparación. Veamos juntos algunos puntos importantes:
Temperatura
de la carne
Sabemos que es conveniente mantener las hamburguesas en la refrigeradora hasta el momento que van a cocinarse, por tratarse de una de las pocas carnes que deben cocinarse frías. Esto es así porque el jugo que suelten estará más denso, evitando que se suelte demasiado líquido y acabe recociendo la carne. En otros casos, inclusive, hay restaurantes que comienzan su cocción partiendo de una hamburguesa congelada. Definitivamente cocinar una carne con temperaturas tan dispares como pueden ser de 2°C o -18°C no será lo mismo, el producto no reaccionará de la misma manera y los tiempos para llegar al punto de cocción perfecto serán distintos.
Temperatura
de la carne
Sabemos que es conveniente mantener las hamburguesas en la refrigeradora hasta el momento que van a cocinarse, por tratarse de una de las pocas carnes que deben cocinarse frías. Esto es así porque el jugo que suelten estará más denso, evitando que se suelte demasiado líquido y acabe recociendo la carne. En otros casos, inclusive, hay restaurantes que comienzan su cocción partiendo de una hamburguesa congelada. Definitivamente cocinar una carne con temperaturas tan dispares como pueden ser de 2°C o -18°C no será lo mismo, el producto no reaccionará de la misma manera y los tiempos para llegar al punto de cocción perfecto serán distintos.
Grosor de la
molienda
Cada grano de carne molida cuenta, por ejemplo, si se opta por una hamburguesa de molienda gruesa en vez de una molienda fina, además de las diferencias en textura y jugosidad también se experimentarán tiempos distintos para llegar al punto de cocción perfecto.
El grosor de la molienda es un aspecto clave que deberían analizar los locales de hamburguesas, sobre todo teniendo en cuenta un factor que alcanzó bastante protagonismo los últimos tiempos: “mordida”, que no es ni más ni menos que definir la textura que tendrá la carne.
Grosor de la
molienda
Cada grano de carne molida cuenta, por ejemplo, si se opta por una hamburguesa de molienda gruesa en vez de una molienda fina, además de las diferencias en textura y jugosidad también se experimentarán tiempos distintos para llegar al punto de cocción perfecto.
El grosor de la molienda es un aspecto clave que deberían analizar los locales de hamburguesas, sobre todo teniendo en cuenta un factor que alcanzó bastante protagonismo los últimos tiempos: “mordida”, que no es ni más ni menos que definir la textura que tendrá la carne.
Prensado y grosor
Las hamburguesas al ser delgadas y aireadas hacen que el calor viaje al centro con bastante rapidez, pero además hay que considerar el prensado, si este es muy firme y compacto, el calor demorará en cocinar el centro de la carne, caso contrario las que no se presionan tanto en su armado permiten que haya mayor circulación de aire dentro, en este caso, la cocción será más rápida. También el grosor tiene importancia, cuando las hamburguesas son mayores a los 220 – 250 gramos, puede que resulten un poco altas y por consiguiente su cocción será más lenta y en algunos casos puede resultar un problema, ya que se doran bastante antes de alcanzar el punto de cocción perfecto en el centro del producto.
Prensado y grosor
Las hamburguesas al ser delgadas y aireadas hacen que el calor viaje al centro con bastante rapidez, pero además hay que considerar el prensado, si este es muy firme y compacto, el calor demorará en cocinar el centro de la carne, caso contrario las que no se presionan tanto en su armado permiten que haya mayor circulación de aire dentro, en este caso, la cocción será más rápida. También el grosor tiene importancia, cuando las hamburguesas son mayores a los 220 – 250 gramos, puede que resulten un poco altas y por consiguiente su cocción será más lenta y en algunos casos puede resultar un problema, ya que se doran bastante antes de alcanzar el punto de cocción perfecto en el centro del producto.
Métodos de
cocción
Por lo general las hamburguesas se cocinan en una plancha de acero, en parrilla o sobre hierro fundido, cualquiera de estas formas trabajan de maneras muy distintas y sus rangos de temperaturas nunca son iguales entre sí, además producen una reacción en la carne que altera completamente los sabores de la hamburguesa otorgándole un carácter distinto. Más allá de la elección, lo importante es entender a qué temperatura funciona mejor cada uno de estos artefactos y ajustarlos para que la carne siempre se cocine a una misma temperatura, sólo así iremos transitando el camino correcto para llegar al punto de cocción perfecto.
Tiempo de
cocción
Lo digo cada vez que puedo: “el tiempo de cocción es relativo”, muchas veces en una receta queremos que nos den un tiempo exacto y eso es imposible de determinar salvo que conozcas a la perfección como opera tu equipo y a que temperatura ingresará el producto a la cocción. Es cuestión de experimentar y definir un procedimiento, el resto es subjetivo. Eso sí, por lo general, lo que no falla, es el uso del termómetro y es en verdad lo que te recomiendo, sé que por falta de tiempo, es casi imposible utilizarlo durante un servicio con cada una de las hamburguesas que ingresan a cocción, pero te será de mucha utilidad para definir los procesos y poder finalmente traducirlo a tiempos.
Métodos de
cocción
Por lo general las hamburguesas se cocinan en una plancha de acero, en parrilla o sobre hierro fundido, cualquiera de estas formas trabajan de maneras muy distintas y sus rangos de temperaturas nunca son iguales entre sí, además producen una reacción en la carne que altera completamente los sabores de la hamburguesa otorgándole un carácter distinto. Más allá de la elección, lo importante es entender a qué temperatura funciona mejor cada uno de estos artefactos y ajustarlos para que la carne siempre se cocine a una misma temperatura, sólo así iremos transitando el camino correcto para llegar al punto de cocción perfecto.
Tiempo de
cocción
Lo digo cada vez que puedo: “el tiempo de cocción es relativo”, muchas veces en una receta queremos que nos den un tiempo exacto y eso es imposible de determinar salvo que conozcas a la perfección como opera tu equipo y a que temperatura ingresará el producto a la cocción. Es cuestión de experimentar y definir un procedimiento, el resto es subjetivo. Eso sí, por lo general, lo que no falla, es el uso del termómetro y es en verdad lo que te recomiendo, sé que por falta de tiempo, es casi imposible utilizarlo durante un servicio con cada una de las hamburguesas que ingresan a cocción, pero te será de mucha utilidad para definir los procesos y poder finalmente traducirlo a tiempos.
¿Cuál es el punto de cocción perfecto?
Definitivamente es el término “medio” (60°C – 65°C), y no lo digo por gusto per- sonal o mera arbitrariedad, hay sustentos que avalan esta afirmación. Para empezar, una hamburguesa está constituida básica- mente por carne y un porcentaje de grasa añadida (80/20 en su mayoría), para que el producto se dignifique y aporte el sabor que hemos planificado es importante que la grasa funda y eso, lamentablemente, no lo vamos a encontrar en un término “poco cocido” ya que a baja temperatura la grasa no fundirá. Por lo tanto, este punto de cocción no es una opción a ofrecer. En contrapartida, la sobre cocción también termina siendo una mala alternativa porque nos dará una carne carente de humedad, con mala textura y sin sabor.
Es decir, ésta tampoco es una opción a ofrecer.
Como hemos visto, la buena cocción de una hamburguesa, no llega por arte de magia, es totalmente inducido por nosotros. En ese sentido, “como gas- tronómicos” y “hacedores de productos” somos totalmente responsables y genera- dores de “buenas experiencias”. Por lo tanto, creo que es una hermosa misión comenzar a acostumbrar a nuestros clientes a que una buena hamburguesa hecha con Carne Americana, ciertamente la disfrutarán en plenitud a un término medio. En estos tiempos en que buscamos posi- cionar a las hamburguesas como un pro- ducto “gourmet” es importante no sólo ofrecer un producto, si no también empezar a “culturizar”, por eso te pregunto: “¿No te parece una gran oportunidad que nos enfoquemos en trabajar en el punto de cocción perfecto?”
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Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA