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Crear un concepto, diseñar un local, armar una propuesta de menú, contratar personal, ser rentables mediante un Food Cost saludable, son algunas de las funciones importantes a desarrollar antes de comenzar con la ejecución de un proyecto gastronómico. Sin embargo, lo que realmente prevalecerá y jugará un rol definitivo en el futuro, será encontrar una correcta estandarización, primero de la materia prima y luego de sus procesos.

Uno de los primeros pasos para lograr el éxito en la gestión es la selección de la materia prima, tan importante como lo es la selección del personal. Convengamos que tener un personal debidamente capacitado y eficiente, es equivalente a tener un insumo de calidad, y este valor tendrá una dimensión mayor si es consistente en el tiempo. En definitiva, la suma entre consistencia en el producto más protocolos de ejecución, garantizará la estandarización.

Sello de
garantía
y calidad

No hay nada más gratificante para un restaurantero como “dormir tranquilo”, sabiendo que al día siguiente llegará a su local un producto con la misma calidad que tuvo el día anterior, la calidad a la que ya está acostumbrado él y sus comensales. Esa confianza no es fácil de alcanzar y sobre todo mantener, solo se logra si la materia prima, desde origen, cumple primero, con altos estándares de calidad y estandarización.

La industria de la Carne Americana sabe que tiene sobrados antecedentes y argumentos para permitirse este “sello de garantía y calidad” y considerarse un gran aliado en las cocinas.

Entre los puntos más importantes, que resultan sustancialmente significativos para elegir a la Carne Americana como la mejor opción, se pueden mencionar los siguientes:

Genética: si bien la elección de una raza de ganado es importante para la calidad de la carne, eso no significa que una misma raza sea igual en todo el mundo.

En Estados Unidos, la raza que predomina es el Angus y el tratamiento, forma de crianza y alimentación han logrado en el tiempo que la misma, haya encontrado su lugar en el mundo. Alimentación: un ganado bien alimentado y con ciclos definidos hace la diferencia. En Estados Unidos los terneros pastan la mayor parte de su vida, aproximadamente hasta los 12 meses. Luego pasan un período de entre 4 a 5 meses con una dieta balanceada basada principalmente en granos y forraje (feedlot), lo cual exterioriza sus características de calidad en la carne, logrando un mejor marmoleo, lo que se traduce en una carne más suave, jugosa y abrosa.

Manejo: al igual que un Manual de Operaciones dentro de un restaurante, todos los procesos de la Industria Cárnica en los Estados Unidos, son motivo de estrictos controles y procedimientos, incluyendo, entre otros: la salud, el bienestar animal, la alimentación y uno de los puntos más importantes y valorados por los consumidores y restaurantes, la clasificación de las Carnes Americanas (Prime, Choice, Select).

Edad del animal: podemos concluir que un animal joven garantiza una carne más suave y si a esto le sumamos una selección de raza y una correcta alimentación, se obtiene una carne de inmejorable calidad. Las reses en los Estados Unidos son beneficiadas entre los 15 y 20 meses de edad. Es bueno comprender que un músculo joven retiene mucho mejor sus líquidos por lo que tiene un mayor rendimiento al ser menor el desjugue, esto impacta directamente en los números del restaurante y desde luego en la calidad del producto.

Como vemos, al igual que otros productos que seguramente serán evaluados como materia prima en un restaurante, no solo hay que detenerse en el precio, más importante aún y teniendo en cuenta la proyección en el tiempo, es el valor agregado que la Carne Americana puede ofrecer. La carne es sin dudas el producto más apreciado por los comensales a la hora de evaluar un restaurante.

Elegir la Carne Americana como opción para la carta no solo otorga consistencia y estandarización, lo que hemos visto como un valor trascendental, también ayuda a generar una identidad de sabor que le otorgará personalidad al restaurante y en definitiva es lo que el cliente siempre recordará y por lo cual regresará, tratando de revivir aquella experiencia anterior.

 

Nicolás Diaz

Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMERICA

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