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De las piernas al lomo, de la cabeza al rabo, el genial Anthony Bourdain definía al cerdo como “un almacén andante y gruñón de ingredientes buenos, útiles, valiosos y versátiles”. En total sintonía con el querido y entrañable “Tony”, les puedo asegurar que ningún animal en el mundo puede ofrecer tanto, milímetro a milímetro, como el cerdo. He constatado y ratificado gratamente en los últimos tiempos un gran crecimiento en la buena charcutería, lo anticipé en una nota de febrero en este mismo espacio, sobre el potencial que teníamos por delante (http://usmefsudamerica.org/charcuteria-la-joya-gastronomica), inclusive en medio de la crisis que aún llevamos a cuestas, la charcutería siguió evolucionando de la mano de muchos pequeños emprendimientos que se suman a la causa.

De las piernas al lomo, de la cabeza al rabo, el genial Anthony Bourdain definía al cerdo como “un almacén andante y gruñón de ingredientes buenos, útiles, valiosos y versátiles”. En total sintonía con el querido y entrañable “Tony”, les puedo asegurar que ningún animal en el mundo puede ofrecer tanto, milímetro a milímetro, como el cerdo. He constatado y ratificado gratamente en los últimos tiempos un gran crecimiento en la buena charcutería, lo anticipé en una nota de febrero en este mismo espacio, sobre el potencial que teníamos por delante (http://usmefsudamerica.org/charcuteria-la-joya-gastronomica), inclusive en medio de la crisis que aún llevamos a cuestas, la charcutería siguió evolucionando de la mano de muchos pequeños emprendimientos que se suman a la causa.

Sin embargo, aún mantengo un dilema: ¿por qué siendo el cerdo la proteína más consumida en el mundo, tiene tan poca participación como “pieza principal” dentro de los menúes? Casi todas las culturas del mundo entienden esto perfectamente desde hace siglos, preparan manjares utilizando todo el potencial del cerdo, sin embargo, en Sudamérica, siento que somos los únicos que nos estamos quedando atrás.

Si bien los números indican que el consumo en la región aumenta año a año creo que aún tenemos un nivel muy básico en cuanto a preparaciones, la mayoría de utilizaciones están destinadas a recetas tradicionales y en muchos casos se reduce su consumo sólo para motivos festivos, lo cual me lleva a preguntarme; ¿por qué algo que nos produce felicidad y nos hace bien lo disfrutamos en contadas ocasiones?

Sin embargo, aún mantengo un dilema: ¿por qué siendo el cerdo la proteína más consumida en el mundo, tiene tan poca participación como “pieza principal” dentro de los menúes? Casi todas las culturas del mundo entienden esto perfectamente desde hace siglos, preparan manjares utilizando todo el potencial del cerdo, sin embargo, en Sudamérica, siento que somos los únicos que nos estamos quedando atrás.

Si bien los números indican que el consumo en la región aumenta año a año creo que aún tenemos un nivel muy básico en cuanto a preparaciones, la mayoría de utilizaciones están destinadas a recetas tradicionales y en muchos casos se reduce su consumo sólo para motivos festivos, lo cual me lleva a preguntarme; ¿por qué algo que nos produce felicidad y nos hace bien lo disfrutamos en contadas ocasiones?

Como chefs también debemos romper el paradigma de que los consumidores sólo vean al cerdo como un gran generador de productos procesados como jamones, chorizos, salchichas y tocino porque sería mostrar solo una cara de la moneda. Honestamente lo que nos está faltando es innovación y creatividad y con un producto versátil del que podemos sacar y hacer mucho debido a su gran sabor, la mayor parte del camino la tenemos allanada. Ya no se trata sólo de hacer costillas de cerdo, los consumidores conocen y aman las costillas, es ir un paso adelante, crear nuevas opciones y transformarlas en oportunidades. No necesariamente tienen que ser preparaciones de alta cocina, todo lo contrario, en estos tiempos lo simple pero novedadoso tendrá mayor recepción. Les quiero comentar algunos productos muy interesantes, que hemos desarrollado en el transcurso de los últimos años y que hoy deberían adquirir mayor vigencia:

Como chefs también debemos romper el paradigma de que los consumidores sólo vean al cerdo como un gran generador de productos procesados como jamones, chorizos, salchichas y tocino porque sería mostrar solo una cara de la moneda. Honestamente lo que nos está faltando es innovación y creatividad y con un producto versátil del que podemos sacar y hacer mucho debido a su gran sabor, la mayor parte del camino la tenemos allanada. Ya no se trata sólo de hacer costillas de cerdo, los consumidores conocen y aman las costillas, es ir un paso adelante, crear nuevas opciones y transformarlas en oportunidades. No necesariamente tienen que ser preparaciones de alta cocina, todo lo contrario, en estos tiempos lo simple pero novedadoso tendrá mayor recepción. Les quiero comentar algunos productos muy interesantes, que hemos desarrollado en el transcurso de los últimos años y que hoy deberían adquirir mayor vigencia:

Pop Pork:

 

¡Fue genial! Solamente cortabamos pequeños cubos del lomo o de la pierna, lo pasábamos por una mezcla de huevo y finalmente lo empanizábamos en una harina especiada que por lo general contenía ajo y cebolla en polvo, paprika, sal y pimienta, apretábamos firmemente con la mano para que la harina se adhiera y la carne ligeramente se deforme y freíamos. Presentábamos los cubitos de Pop Pork en pequeñas cajitas, similares a las que se sirven las palomitas en el cine. Una idea simple pero con mucho detalle.

Tonkatsu:

 

Lo presentamos en varios talleres como tendencia, si bien el Tonkatsu es de origen japonés se adapta perfectamente a nuestros paladares, imagínense cortar una porción del lomo de cerdo de 2 cm de ancho, empanizarlo en panko, freírlo en abundante aceite, el resultado es un producto notablemente dorado, crocante y jugoso por dentro, el secreto es justamente cortar la carne gruesa, de esa manera se tiene una textura única e inesperada para nuestros paladares que desde siempre están acostumbrados a comer empanizados de carne vacuna o de pollo muy delgados, casi aplastados.

Chanchipapas:

 

En Perú existe una devoción por las famosas Salchipapas que como el nombre lo indica es una mezcla de salchichas y papas, acompañadas por un set de salsas, me consta que en Colombia también gusta mucho. Hace un par de años presentamos la posibilidad de dar una vuelta de tuerca a este plato utilizando cubos o tiras de cerdo que pueden estar empanizados o simplemente marinados, ya sea salteado o frito representa una mejora notable de calidad, sabor y textura. No hablamos de remplazar la amada salchicha pero creemos que esta puede ceder un espacio a estos bocados muy sabrosos que no harán más que dignificar el plato.

Pork Belly:

 

Lo preparé hace poco y se los comparto (https://www.you- tube.com/watch?v=VxIrzjKe9i8) ya que utilizamos mucho la panceta de cerdo en Sudamérica. Esta receta es fuera de lo común y una de las formas más sabrosas y simples de disfrutar del Belly Americano. Puede presentarse como un Poke Bowl, un piqueo, una entrada y se adpata perfectamente para empacarlo al vacío ya cocido y finalmente regenerarlo en agua caliente.

Pulled Pork:

 

Si bien es una preparación un poco más conocida, esta carne de a poco va ganando más y más protagonismo y adeptos. Generalmente en Sudamérica usamos pulpas de la pierna o brazuelo, es cocida lentamente por horas a fuego bajo y finalmente desmechada, es fantástica en sandwiches, acompañando una hamburguesa, unos nachos o dentro de unas tortillas como lo son los Burritos Mexicanos y también como relleno de tacos ahora que está muy de moda la comida TEX-MEX. También quedan fantásticos en los pancitos cocidos al vapor llamados BAO y que en los últimos tiempos ingresaron con éxito a nuestra region.

Pop Pork:

 

¡Fue genial! Solamente cortabamos pequeños cubos del lomo o de la pierna, lo pasábamos por una mezcla de huevo y finalmente lo empanizábamos en una harina especiada que por lo general contenía ajo y cebolla en polvo, paprika, sal y pimienta, apretábamos firmemente con la mano para que la harina se adhiera y la carne ligeramente se deforme y freíamos. Presentábamos los cubitos de Pop Pork en pequeñas cajitas, similares a las que se sirven las palomitas en el cine. Una idea simple pero con mucho detalle.

Tonkatsu:

 

Lo presentamos en varios talleres como tendencia, si bien el Tonkatsu es de origen japonés se adapta perfectamente a nuestros paladares, imagínense cortar una porción del lomo de cerdo de 2 cm de ancho, empanizarlo en panko, freírlo en abundante aceite, el resultado es un producto notablemente dorado, crocante y jugoso por dentro, el secreto es justamente cortar la carne gruesa, de esa manera se tiene una textura única e inesperada para nuestros paladares que desde siempre están acostumbrados a comer empanizados de carne vacuna o de pollo muy delgados, casi aplastados.

Chanchipapas:

 

En Perú existe una devoción por las famosas Salchipapas que como el nombre lo indica es una mezcla de salchichas y papas, acompañadas por un set de salsas, me consta que en Colombia también gusta mucho. Hace un par de años presentamos la posibilidad de dar una vuelta de tuerca a este plato utilizando cubos o tiras de cerdo que pueden estar empanizados o simplemente marinados, ya sea salteado o frito representa una mejora notable de calidad, sabor y textura. No hablamos de remplazar la amada salchicha pero creemos que esta puede ceder un espacio a estos bocados muy sabrosos que no harán más que dignificar el plato.

Pork Belly:

 

Lo preparé hace poco y se los comparto (https://www.you- tube.com/watch?v=VxIrzjKe9i8) ya que utilizamos mucho la panceta de cerdo en Sudamérica. Esta receta es fuera de lo común y una de las formas más sabrosas y simples de disfrutar del Belly Americano. Puede presentarse como un Poke Bowl, un piqueo, una entrada y se adpata perfectamente para empacarlo al vacío ya cocido y finalmente regenerarlo en agua caliente.

Pulled Pork:

 

Si bien es una preparación un poco más conocida, esta carne de a poco va ganando más y más protagonismo y adeptos. Generalmente en Sudamérica usamos pulpas de la pierna o brazuelo, es cocida lentamente por horas a fuego bajo y finalmente desmechada, es fantástica en sandwiches, acompañando una hamburguesa, unos nachos o dentro de unas tortillas como lo son los Burritos Mexicanos y también como relleno de tacos ahora que está muy de moda la comida TEX-MEX. También quedan fantásticos en los pancitos cocidos al vapor llamados BAO y que en los últimos tiempos ingresaron con éxito a nuestra region.

La lista puede ser interminable, tan sólo he mencionado algunas posibilidades que hemos presentado en los talleres de Sudamérica y han sido un éxito dentro de los asistentes, para que les sirva como disparador, pero pensemos en dos aspectos fundamentales: la carne de cerdo nos ayudará a mantener bajo los precios de nuestras cartas y además está de moda! ya sabemos que el Cerdo Americano es una proteína saludable, de altísima calidad y un gran vehículo multicultural en el cual vamos a poder plasmar una gran variedad de sabores. El cerdo debe ser una estrella brillante en nuestros menúes.

La lista puede ser interminable, tan sólo he mencionado algunas posibilidades que hemos presentado en los talleres de Sudamérica y han sido un éxito dentro de los asistentes, para que les sirva como disparador, pero pensemos en dos aspectos fundamentales: la carne de cerdo nos ayudará a mantener bajo los precios de nuestras cartas y además está de moda! ya sabemos que el Cerdo Americano es una proteína saludable, de altísima calidad y un gran vehículo multicultural en el cual vamos a poder plasmar una gran variedad de sabores. El cerdo debe ser una estrella brillante en nuestros menúes.

Finalmente les quiero contar una pequeña historia, hace un par de años, estando en Denver – Colorado, fuimos a cenar a un restaurante que se especializaba en cerdos y charcutería, yo estaba fascinado, ordenamos muchos platos para compartir y uno de ellos era una ensalada, ante tantas maravillas sobre la mesa, lo último que quería probar era esa ensalda, sin embargo, en un momento me la pasan y me sirvo, más por cumplido que por deseo, cuando la pruebo quedé impresionado y mudo por unos instantes, esa ensalada de hojas verdes tenía unas tiritas de oreja de cerdo confitadas, crocantes como un tocino, perfectas, era una verdadera delicia. Claro que ordené otra, nunca en mi vida había probado una ensalada tan rica y enseguida recordé al escritor Charles Bukowski quien había hecho mundialmente célebre la frase: “Las buenas his- torias nunca comienzan comiendo una ensalada”, esa frase que para mí era ley, esa noche dejó de serla, el cerdo simplemente lo cambió todo.

Finalmente les quiero contar una pequeña historia, hace un par de años, estando en Denver – Colorado, fuimos a cenar a un restaurante que se especializaba en cerdos y charcutería, yo estaba fascinado, ordenamos muchos platos para compartir y uno de ellos era una ensalada, ante tantas maravillas sobre la mesa, lo último que quería probar era esa ensalda, sin embargo, en un momento me la pasan y me sirvo, más por cumplido que por deseo, cuando la pruebo quedé impresionado y mudo por unos instantes, esa ensalada de hojas verdes tenía unas tiritas de oreja de cerdo confitadas, crocantes como un tocino, perfectas, era una verdadera delicia. Claro que ordené otra, nunca en mi vida había probado una ensalada tan rica y enseguida recordé al escritor Charles Bukowski quien había hecho mundialmente célebre la frase: “Las buenas his- torias nunca comienzan comiendo una ensalada”, esa frase que para mí era ley, esa noche dejó de serla, el cerdo simplemente lo cambió todo.

Nicolás
Diaz

Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA

Nicolás
Diaz

Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA

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