Hace un tiempo leía en redes sociales: “No existe una mala carne, si los malos parrilleros”, frase controversial que no comparto y menos aún, su primera parte. Desde luego que existen las malas carnes, como cualquier materia prima, sin importar que alimento sea. En el mundo cárnico hay notables diferencias entre las calidades y son fáciles de apreciar, sin necesidad de ser un experto en el tema. En esta cuyuntura, detengámonos por un momento y pensemos en lo siguiente (y esto, si es una afirmación): siempre, los consumidores van a querer obtener de la carne tres puntos incondicionales: suavidad, sabor y jugosidad. Por lo tanto, para satisfacer el
deseo, lo primero que debemos hacer es una correcta selección de la materia prima.
Hace un tiempo leía en redes sociales: “No existe una mala carne, si los malos parrilleros”, frase controversial que no comparto y menos aún, su primera parte. Desde luego que existen las malas carnes, como cualquier materia prima, sin importar que alimento sea. En el mundo cárnico hay notables diferencias entre las calidades y son fáciles de apreciar, sin necesidad de ser un experto en el tema. En esta cuyuntura, detengámonos por un momento y pensemos en lo siguiente (y esto, si es una afirmación): siempre, los consumidores van a querer obtener de la carne tres puntos incondicionales: suavidad, sabor y jugosidad. Por lo tanto, para satisfacer el deseo, lo primero que debemos hacer es una correcta selección de la materia prima.
Sin embargo, para garantizar el resultado final también hay que considerar que haya una buena relación entre el corte de carne y el equipo a utilizar, es vital que esta interacción entre ciencia y tecnología sea la correcta ya que no todas las carnes responden de la misma manera en:
Una parrilla
Un grill
Un horno
O dentro de una olla
PASA LO MISMO CON LA TEMPERATURA
Es decir, es fundamental entender que un corte magro es mejor cocinarlo a fuego fuerte y por un breve lapso de tiempo, como a su vez, un corte no tan suave es preferible cocinarlo a baja temperatura por un tiempo prolongado. Existen además, cortes que se adaptan perfectamente bien a diversas formas y métodos de cocción. Veamos algunos casos prácticos de cortes vacunos y cerdo y cuáles son las recomendaciones a la hora de prepararlos para tener un mejor rendimiento y lo más importante, más sabor.
Sin embargo, para garantizar el resultado final también hay que considerar que haya una buena relación entre el corte de carne y el equipo a utilizar, es vital que esta interacción entre ciencia y tecnología sea la correcta ya que no todas las carnes responden de la misma manera en:
Una parrilla
Un grill
Un horno
O dentro de una olla
PASA LO MISMO CON LA TEMPERATURA
Es decir, es fundamental entender que un corte magro es mejor cocinarlo a fuego fuerte y por un breve lapso de tiempo, como a su vez, un corte no tan suave es preferible cocinarlo a baja temperatura por un tiempo prolongado. Existen además, cortes que se adaptan perfectamente bien a diversas formas y métodos de cocción. Veamos algunos casos prácticos de cortes vacunos y cerdo y cuáles son las recomendaciones a la hora de prepararlos para tener un mejor rendimiento y lo más importante, más sabor.
Chuck Roll
Muy utilizado en hamburguesas gourmet. Se puede trabajar en grandes trozos para cocciones lentas como estofados o braseados. De su pieza básica se obtienen dos cortes extraordinarios como son el Delmónico y el
Denver Steak.
Recomendaciones:
Horneado
Estofado
Parrilla
Sartén
Evitar: Cocinarlo entero, cada uno de sus músculos luce mejor si se cocina por separado.
Outside Skirt
Por lo general es utilizado en parrilla pero se adapta muy bien a salteados y marinados. Lo ideal es utilizarlo en cocciones cortas a alta temperatura.
Recomendaciones:
Parrilla
Marinado
Sartén
Salteado
Evitar: cocinarla al horno, olla o cualquier tipo de cocción larga
Chuck Roll
Muy utilizado en hamburguesas gourmet. Se puede trabajar en grandes trozos para cocciones lentas como estofados o braseados. De su pieza básica se obtienen dos cortes extraordinarios como son el Delmónico y el
Denver Steak.
Recomendaciones:
Horneado
Estofado
Parrilla
Sartén
Evitar: Cocinarlo entero, cada uno de sus músculos luce mejor si se cocina por separado.
Outside Skirt
Por lo general es utilizado en parrilla pero se adapta muy bien a salteados y marinados. Lo ideal es utilizarlo en cocciones cortas a alta temperatura.
Recomendaciones:
Parrilla
Marinado
Sartén
Salteado
Evitar: cocinarla al horno, olla o cualquier tipo de cocción larga
Tri Tip
Es el sexto corte más suave de la res y uno de los más versátiles. Se puede cocinar entero o porcionado en medallones.
Es ideal para marinados, salteados y brochetas.
Recomendaciones:
Parrilla
Horneado
Ahumado
Salteados
Evitar: cocciones largas y en las que haya presencia de humedad
Short Ribs
Por lo general es muy utilizado en la parrilla pero también es excelente para cocciones largas como braseados y ahumados. Se viene explorando mucho este corte para obtener otras versiones como es el caso del asado de tira laminado, que permite cocinarse rápidamente en una sartén, lo cual lo hace muy atractivo.
Recomendaciones:
Parrilla
Horneado
Ahumado
Estofado
Evitar: Sartenes o cocciones rápidas si la pieza es grande. La idea es que el hueso llegue a cocinarse para que le pueda pasar su sabor a la carne.
Tri Tip
Es el sexto corte más suave de la res y uno de los más versátiles. Se puede cocinar entero o porcionado en medallones.
Es ideal para marinados, salteados y brochetas.
Recomendaciones:
Parrilla
Horneado
Ahumado
Salteados
Evitar: cocciones largas y en las que haya presencia de humedad
Short Ribs
Por lo general es muy utilizado en la parrilla pero también es excelente para cocciones largas como braseados y ahumados. Se viene explorando mucho este corte para obtener otras versiones como es el caso del asado de tira laminado, que permite cocinarse rápidamente en una sartén, lo cual lo hace muy atractivo.
Recomendaciones:
Parrilla
Horneado
Ahumado
Estofado
Evitar: Sartenes o cocciones rápidas si la pieza es grande. La idea es que el hueso llegue a cocinarse para que le pueda pasar su sabor a la carne.
Pork Ham
Es una pieza perfecta para hornearla entera o preparar un jamón, se puede glasear o marinar y cocinar siempre a baja temperatura por tiempo prolongado, es ideal para preparar estofados o el clásico Pulled Pork. También se pueden separar sus músculos y trabajarlos en Sous Vide y ahumados.
Recomendaciones:
Horneado
Estofado
Parrilla
Evitar: cocinar sobre un fuego directo que sea muy intenso, como por ejemplo la parrilla.
Pork Loin
Ideal para cocinar entero o en porciones más pequeñas en el horno o parrilla, es delicioso con una salmuera o si se recubre de especias o hierbas. También es perfecto para cortar en medallones y terminarlos en una sartén. Al ser un corte magro no exceder los 63°C de temperatura interna.
Recomendaciones:
Parrilla
Horno
Sartén
Evitar: utilizar en cocciones largas o húmedas como guisos y estofados.
Pork Ham
Es una pieza perfecta para hornearla entera o preparar un jamón, se puede glasear o marinar y cocinar siempre a baja temperatura por tiempo prolongado, es ideal para preparar estofados o el clásico Pulled Pork. También se pueden separar sus músculos y trabajarlos en Sous Vide y ahumados.
Recomendaciones:
Horneado
Estofado
Parrilla
Evitar: cocinar sobre un fuego directo que sea muy intenso, como por ejemplo la parrilla.
Pork Loin
Ideal para cocinar entero o en porciones más pequeñas en el horno o parrilla, es delicioso con una salmuera o si se recubre de especias o hierbas. También es perfecto para cortar en medallones y terminarlos en una sartén. Al ser un corte magro no exceder los 63°C de temperatura interna.
Recomendaciones:
Parrilla
Horno
Sartén
Evitar: utilizar en cocciones largas o húmedas como guisos y estofados.
Pork Ribs
Existe una variedad de costillas de cerdo: Back Ribs, Spareribs, St. Louis y Brisket Bones, varían entre ellas por su tamaño, sabor y carnosidad, dependiendo de que parte del cerdo provengan. Cualquiera sea la elección, lo importante es cocinarlas lentamente a fuego bajo. Si es en una parrilla, evitar cocinarlas a fuego directo, mejor a un costado a fuego medio o envueltas en papel aluminio.
Recomendaciones:
Horno
Ahumado
Marinados
Sous Vide
Parrilla
Evitar: cocinarlas en sartén o cualquier tipo de cocción que sea a alta temperatura.
Pork Ribs
Existe una variedad de costillas de cerdo: Back Ribs, Spareribs, St. Louis y Brisket Bones, varían entre ellas por su tamaño, sabor y carnosidad, dependiendo de que parte del cerdo provengan. Cualquiera sea la elección, lo importante es cocinarlas lentamente a fuego bajo. Si es en una parrilla, evitar cocinarlas a fuego directo, mejor a un costado a fuego medio o envueltas en papel aluminio.
Recomendaciones:
Horno
Ahumado
Marinados
Sous Vide
Parrilla
Evitar: cocinarlas en sartén o cualquier tipo de cocción que sea a alta temperatura.
Volviendo a la frase inicial, me pregunto: ¿si se cuenta con una carne de gran calidad, entonces, existen los malos parrilleros?
Definitivamente sí, el conocimiento sumado a la técnica es lo que va a determinar a un buen parrillero, logrando que una buena carne pase a ser una carne maravillosa.
Volviendo a la frase inicial, me pregunto: ¿si se cuenta con una carne de gran calidad, entonces, existen los malos parrilleros?
Definitivamente sí, el conocimiento sumado a la técnica es lo que va a determinar a un buen parrillero, logrando que una buena carne pase a ser una carne maravillosa.
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA
Nicolás
Diaz
Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA