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Es una realidad que en estos tiempos modernos la gente tenga el deseo de conocer qué es de los alimentos que consume a diario: su origen, elaboración, componentes. Llama mucho la atención, a diferencia de años anteriores, ver a los clientes en las góndolas de los supermercados leer atentamente el empaque de los productos antes de finalmente depositarlos en el carrito.
En cualquier tipo de conversación, ya sea en el trabajo, en el ámbito familiar o sobre las legendarias loncheras de los niños, siempre surge el tema de la buena nutrición.

La realidad es que siempre la alimentación, nos interesó, y forma parte de nuestra vida diaria, está en nuestro ADN, pero en los últimos años hemos estado “bombardeados” de información y sumado a las crecientes olas “culturales” y de tendencia sobre el tema, nos dejan más dudas que certezas. En la web también se puede encontrar mucha información, en gran medida de fuentes no tan confiables pero que ejercen una gran influencia sobre una parte importante de los lectores. Es en este punto que el terreno comienza a ser altamente fértil para que surjan los “mitos”.

De todos los viajes que realizamos por la región a lo largo del año y de las conversaciones que tenemos con consumidores y gastronómicos, podemos hacer una lista extensa sobre “nuestros mitos sudamericanos”, pero muy coincidentes son aquellos que voy a enumerar en esta nota:

Cerdo grasoso

 

La gente suele ver al cerdo como un animal grasoso, sucio y mal alimentado y la realidad es que varios de estos factores, lamentablemente, han formado parte de la crianza del cerdo en Sudamérica. Muy distinta es la realidad de hoy, en los Estados Unidos, por ejemplo, la cría de cerdo se realiza en granjas totalmente tecnificadas y que a través de cambios en las técnicas de alimentación y reproducción hoy tenemos una carne más magra, con 16% menos de grasa y 27% menos de grasas saturadas comparado con el año 1991. Por ejemplo, el popular lomo de cerdo hoy tiene la misma cantidad de grasa que una pechuga de pollo sin piel.

Cocción del cerdo:

«bien, bien cocido por favor»

Otras de las recomendaciones populares es la de sobrecocinar la carne de cerdo para evitar enfermedades como la triquinosis, ya que, en el imaginario de la gente, el cerdo proviene de lugares donde la crianza no se realiza en condiciones higiénicas.
La realidad ahora es bien distinta, la Industria Cárnica de los Estados Unidos previene y asegura no tener riesgo de contraer esta enfermedad con ninguno de los productos de cerdo que produce. Es más, desde hace tiempo sugerimos a los consumidores que prueben el cerdo cocinado a una temperatura interna de 63°C y así apreciar lo deliciosa que es su carne a término medio y todos los años que nos hemos perdido de disfrutarla!.

Pasturas o alimentación en grano:

esa es la cuestión

En torno al ganado vacuno también se desarrollan extensos debates y muchos de ellos con pocos y confusos fundamentos. En Sudamérica, hablar de buenas carnes es como hablar de buenos vinos, hasta ese punto hemos llegado, siempre la hemos consumido pero quizás este sea el mejor pasaje de su historia. Hay quienes opinan que la mejor carne es la que proviene de una vaca que solo se ha alimentado de pasturas, sin embargo, la realidad es que en los Estados Unidos, en su gran mayoría, el ganado pasa la mayor parte de su vida pastando pero en una siguiente etapa, que dura aproximadamente entre 120- 140 días, su alimentación es balanceada a base de granos, 100% vegetal (porque es un vacuno!). Es en esta etapa final, donde el animal gana peso y desarrolla uno de los fenómenos más extraordinarios de la carne: el marmoleo. Fenómeno que en gran medida le va a otorgar a los cortes: suavidad, sabor y jugosidad. Justo, justo…lo que el consumidor quiere recibir cuando pone un corte de carne en su mesa.

Carne fresca,
siempre fresca

 

La buena congelación es uno de los mejores inventos que se han desarrollado en la industria de la alimentación, permiten trasladar productos por todo el mundo, por más tiempo y de forma segura, sin que estos pierdan sus cualidades nutritivas y sensoriales. A diferencia de algunos criterios de percepción, la carne congelada “siempre es fresca”, de la única manera que no sea fresca es que contenga algún tipo de aditivo o conservante, lo cual no sucede. Lo que sí suele pasar con algunos defensores de la carne “no congelada”, es que han tenido malas experiencias a la hora de descongelar el producto, los cuales radican básicamente en un error de manipulación que lleva a apurar el proceso sensible que es la

descongelación, la que en muchos casos se realiza de forma brusca, como por ejemplo: a temperatura ambiente, cerca de una fuente de calor o en un horno microondas. Todos esos métodos lo único que van a lograr es un deterioro del producto y una alta merma por desjugue. Es importante recordar que la “única” forma correcta de descongelar la carne es retirándola de la congeladora y descongelándola en la refrigeradora.
Podemos sin duda, continuar enumerando docenas de otros mitos que seguramente iremos aclarando en sucesivas notas, pero lo importante es no perderse en lo que “alguien me dijo”, si no procurar corroborar la información a través de fuentes correctas, confiables. Eso genera a su vez confianza para derribar los mitos sobre la carne.

Exportadores de carne vacuna americana

Nicolás
Diaz

Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMÉRICA

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