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En estas épocas aún complejas donde el delivery para los locales gastronómicos lo es prácticamente todo, el reto para los restaurantes de carnes ha sido aún mayor, existe en la concepción de los consumidores y chefs que los cortes cocidos tienen que ser consumidos únicamente en el local, al momento, porque sino pierden calidad. En lo personal, creo que es una verdad a medias, porque hoy contamos con muchos recursos y técnicas que nos ayudan a mantener un buen producto por mayor cantidad de tiempo, el tema es que en muchos casos nunca los utilizamos o ni siquiera hemos intentado entenderlos y cuando esta crisis nos reventó en las manos de la noche a la mañana, no supimos como responder.
Definitivamente si asamos una carne, la colocamos en una cajita plástica y la enviamos por 30 minutos a pasear en moto por la ciudad; lo que el cliente recibirá será un producto sobrecocido, que ya ha perdido sus jugos.

Muchos restaurantes tuvieron el dilema y optaron simplemente por ofrecer los cortes crudos para no arriesgar su reputación, vendiendo más barato y resignando una parte importante de las ganancias, pero eso no es suficiente, los clientes desean también soluciones, y por otro lado, en un momento, nos vimos compitiendo con carnicerías, supermercados y ciertamente esa es una batalla casi perdida. Hace exactamente un año escribí un artículo sobre la cocción de carnes en Sous Vide (Enlace de la nota anterior: http://usmefsudamerica.org/precision-absoluta/) y créanme que hoy esa técnica es la que mejor podemos aplicar para el delivery en nuestras operaciones.

Muchos de ustedes seguramente participaron en el mes de junio de un taller que ofrecimos sobre como podemos manejar la calidad de las proteínas en tiempos de Delivery y To-Go, la misma estuvo a cargo de Tim Murray, quien es un importante Asesor Gastronómico que se dedica a la investigación y desarrollo de productos cárnicos para importantes cadenas de restaurantes en los Estados Unidos. En esa oportunidad y mediante diversas pruebas de cocción se determinó que las carnes que habían sido previamente cocidas al vacío son las que mejor resultado obtuvieron. En lo personal, suelo trabajar con la técnica Sous Vide, pero nunca la utilicé estrictamente para delivery, por lo tanto, repetí en mi cocina la misma prueba y quedé muy satisfecho del resultado, como 30 minutos después de haber cocinado un corte, aún estaba muy bueno. Eso si, es lógico que se pierda en el correr de los minutos un poco de termperatura pero al regenerarlo igual mantenía su calidad. Me pareció la mejor alternativa posible para tantos restaurantes de carne que aún hoy se encuentran con una oferta limitada o sufren al no generar ventas y aumentar el ticket.

Muchos de ustedes seguramente participaron en el mes de junio de un taller que ofrecimos sobre como podemos manejar la calidad de las proteínas en tiempos de Delivery y To-Go, la misma estuvo a cargo de Tim Murray, quien es un importante Asesor Gastronómico que se dedica a la investigación y desarrollo de productos cárnicos para importantes cadenas de restaurantes en los Estados Unidos. En esa oportunidad y mediante diversas pruebas de cocción se determinó que las carnes que habían sido previamente cocidas al vacío son las que mejor resultado obtuvieron. En lo personal, suelo trabajar con la técnica Sous Vide, pero nunca la utilicé estrictamente para delivery, por lo tanto, repetí en mi cocina la misma prueba y quedé muy satisfecho del resultado, como 30 minutos después de haber cocinado un corte, aún estaba muy bueno. Eso si, es lógico que se pierda en el correr de los minutos un poco de termperatura pero al regenerarlo igual mantenía su calidad. Me pareció la mejor alternativa posible para tantos restaurantes de carne que aún hoy se encuentran con una oferta limitada o sufren al no generar ventas y aumentar el ticket.

Entonces ¿qúe es lo que ocurre para que el Sous Vide ayude a mantener las carnes en óptimas condiciones por más tiempo?. Estos son los puntos más destacados:

Mayor suavidad
de los cortes

Mínima pérdida de
humedad y peso

Conservación del
sabor y aroma

Resalta los sabores
y retiene los colores

Paralelamente, tenemos otra alternativa para las carnes que podemos utilizar y es la de cocinar y entregar al vacío para que el cliente simplemente regenere el producto en una sartén, horno, parrilla o en agua caliente, esto dependerá mucho cual sea el corte y el tamaño de la pieza. Por ejemplo, si lo que queremos enviar son steaks entre 300 gr a 1 kg y que se caracterizan por ser muy suaves como el Ribeye, Striploin, T-bone, Porterhouse, Picanha, Entraña, Tri Tip, Flap Meat, Flank Steak, Denver Cut, Delmónico entre otros y en el caso del cerdo, el más emblemático el Pork Loin, ya sea con o sin hueso sería bueno sellarlos ligeramente antes de cocinarlos al vacío para que tengan un aspecto más apetecible, recordemos que el Sous Vide deja el exterior de las carnes pálidas luego de su cocción, lo que para nosotros es normal, para los clientes, no lo es. Por lo tanto, es clave generar experiencia en este punto, antes de cocinar al vacío y empacar podemos agregarle a la carne sellada, alguna mantequilla saborizada, aceite de oliva y por qué no, alguna hierba fresca como romero, tomillo o unos ajos confitados.

Si sellamos previamente, la sugerencia sería ajustar la cocción al vacío a temperaturas que vayan entre los 52°C y los 70°C, dependiendo del punto del cocción deseado y por un tiempo entre 45 minutos a 3 horas, mientras que para el cerdo la temperatura ideal para un término medio es de 63°C. En el caso de las carnes más grandes o piezas enteras como por ejemplo Picanha, Tri Tip, Knuckle, Sirloin, Flat Iron, Short Ribs y en cerdo el Pork Belly o Pork Loin se ajustará a una mayor cantidad de tiempo de cocción. En preparaciones como Roast Beef o Prime Rib las temperaturas deberán ser ligeramente más altas para obtener una textura agradable y suave, en ese caso, el tiempo oscilará entre 6 a 14 horas. Sin embargo, dónde mejores resultados se logran con el Sous Vide es en los cortes que a veces consideramos “difíciles” por no ser tan suaves como es el caso del Brisket, el Chuck, algunos cortes del Round y en el cerdo el Pork Ham, Pork Ribs y Picnic, cortes increíblemente sabrosos pero que hay que saber manejarlos. En esos casos, como no vamos a trabajar con puntos de cocción, las temperaturas pueden ser incluso más elevadas, como máximo a 85°C y con tiempos que oscilan entre las 12 y las 24 horas.

Si sellamos previamente, la sugerencia sería ajustar la cocción al vacío a temperaturas que vayan entre los 52°C y los 70°C, dependiendo del punto del cocción deseado y por un tiempo entre 45 minutos a 3 horas, mientras que para el cerdo la temperatura ideal para un término medio es de 63°C. En el caso de las carnes más grandes o piezas enteras como por ejemplo Picanha, Tri Tip, Knuckle, Sirloin, Flat Iron, Short Ribs y en cerdo el Pork Belly o Pork Loin se ajustará a una mayor cantidad de tiempo de cocción. En preparaciones como Roast Beef o Prime Rib las temperaturas deberán ser ligeramente más altas para obtener una textura agradable y suave, en ese caso, el tiempo oscilará entre 6 a 14 horas. Sin embargo, dónde mejores resultados se logran con el Sous Vide es en los cortes que a veces consideramos “difíciles” por no ser tan suaves como es el caso del Brisket, el Chuck, algunos cortes del Round y en el cerdo el Pork Ham, Pork Ribs y Picnic, cortes increíblemente sabrosos pero que hay que saber manejarlos. En esos casos, como no vamos a trabajar con puntos de cocción, las temperaturas pueden ser incluso más elevadas, como máximo a 85°C y con tiempos que oscilan entre las 12 y las 24 horas.

Seguramente nos ha pasado ver en una carta “Short Ribs en cocción lenta por 48 horas”, ¿para qué tanto tiempo, si el prorducto en realidad no lo necesita?, ¿para qué tanto exceso de energía si luego los costos indirectos no nos ayudarán?. En síntesis, la técnica sólo requiere tres principios básicos que son los que debemos pulir e investigar:

  • Sellar los productos antes o después de cocinar al vacío.
  • Controlar la relación temperatura – tiempo.
  • Enfriar y regenerar de forma óptima.

Seguramente nos ha pasado ver en una carta “Short Ribs en cocción lenta por 48 horas”, ¿para qué tanto tiempo, si el prorducto en realidad no lo necesita?, ¿para qué tanto exceso de energía si luego los costos indirectos no nos ayudarán?. En síntesis, la técnica sólo requiere tres principios básicos que son los que debemos pulir e investigar:

  • Sellar los productos antes o después de cocinar al vacío.
  • Controlar la relación temperatura – tiempo.
  • Enfriar y regenerar de forma óptima.

Por último, les quiero dejar dos importantes sugerencias: en el caso de los steaks, podemos cocinar varias unidades al vacío dentro una misma bolsa siempre y cuando tengan el mismo peso y calibre y estén colocados de manera uniforme uno al lado del otro y luego empacarlos de manera individual, esto logrará que el producto tenga una mejor presentación, evitando que haya un exceso de líquidos alrededor de la carne, algo típico que ocurre durante la cocción. Por otro lado, es clave el contacto con el cliente ya que éste será quien reciba el producto y tenga que regenerarlo, pensemos que es un cliente, un consumidor, no un cocinero y en sus manos está que el resultado final sea todo un éxito. Una comunicación clara y concisa debería acompañar el producto a forma de instructivo, es un buen espacio para hacer sentir cómplice al cliente de la preparación y además nos va a servir para fidelizarlo aún más. Recordemos que hoy el cliente ciertamente ha cambiado y debemos tener la sensibilidad de percibir esas nuevas sensaciones. Al fin y al cabo, cuando de carnes se trata, la experiencia es lo que cuenta.

Exportadores de carne vacuna americana

Nicolás
Diaz

Chef Ejecutivo
U.S. MEAT EXPORT FEDERATION SUDAMÉRICA

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