Hace un par de meses,
en este mismo espacio, escribí una nota sobre el cerdo, su gran versatilidad, todo el camino y desafíos que aún tenemos por recorrer, investigar e innovar. No existe ningún otro mamífero en el planeta que pueda convertir tan eficientemente su alimento en carne y grasa como el cerdo. Su rápido metabolismo natural ha sido mejorado con la selección genética, dando lugar a nuevas líneas con mayor masa muscular y menos grasa.
Dentro de todas las posibilidades que nos ofrece este fantástico animal, las costillas tienen la combinación perfecta de carne magra, tejido conectivo y grasa, que ayudan a que permanezcan jugosas en preparaciones dulces o picantes, generen suculentos jugos en la parrilla y se cuezan produciendo nubes de aromático humo.
Por otro lado, cuando los cerdos en Estados Unidos llegan a pesar unos 120 kilos, es cuando se considera que es el punto ideal para que las costillas, luego, sean perfectas para cocinarlas y ese es uno de los puntos trascendentales para que los comensales en todo el mundo puedan disfrutarlas en su plenitud. El primer desafío que se nos presenta es tener que elegir por algunas de las tres más populares costillas: Baby Back Ribs, St. Louis ribs o Spareribs, cualquiera de ellas, con sus características particulares, terminan por ser deliciosas. Mas bien, la parte complicada es por cual optar y peor aún, explicar ¿por qué?, sin sentirse que uno ha sido injusto. Hoy veremos las diferentes costillas, sus características y cuales son los pasos que no debemos obviar a la hora de prepararlas.
Las Baby Back Ribs, también conocidas como Backs Ribs, no significan que vengan de un cerdo bebé, como en muchos casos se piensa, sino que entre las costillas son las más chicas, también se conocen como costillas del lomo y se obtienen de la parte superior del costillar. Tienden a tener mayor cantidad de carne entre y sobre los huesos, son más cortas y curvas. Un costillar de Back Ribs contiene un mínimo de 8 huesos, pero puede incluir hasta 13.
Las Spareribs, también conocidas como costillas laterales, provienen del lado de la panceta de la caja torácica, por debajo de las Back Ribs y por arriba del esternón (hueso del pecho).
Son costillas más planas y contienen más hueso que carne, pero también más grasa, lo que las puede hacer más suaves que las Back Ribs.
Las costillas St. Louis, provienen del las Spareribs, sólo que se les ha retirado el hueso, el cartílago y las puntas que se encuentran en el esternón, por lo que su forma es más uniforme, casi rectangular.
A la hora de preparar unas buenas costillas de cerdo seguramente podremos convenir que se pueden realizar múltiples formas y es que las opciones son muchas, si hervidas y luego finalizadas al horno, si horneadas a fuego bajo durante largo tiempo, también se puede optar por una versión clásica a la parrilla, manteniendo las costillas un poco alejadas del calor directo de las brasas por un par de horas.
Hay detalles, no menos relevantes, si previa mente se marinaron en seco ó en húmedo ó ambas, si se roció con alcohol, jugo ó algún tipo de vinagre, si se pinceló con alguna salsa antes, durante ó después de cocción, si fueron ahumadas. En fin, más allá de gustos personales y técnicas aplicadas, todos los caminos nos pueden llevar a lograr unas magníficas costillas de cerdo. Lo más importante será siempre el resultado final.
Todo amante de las costillas lo que más desea es que la carne esté suave, bien laqueada y que los huesos se desprendan con facilidad, eso sabe a gloria y mejor aún si las comemos con la mano, esa es la forma correcta.
Escuché decir que “no hay nada más sincero que el amor por las costillas”, me pareció una frase genial y una síntesis perfecta de la gran pasión que tenemos por este magnífico corte.
Nicolás Diaz
Chef ejecutivo U.S. MEAT SUDAMERICA