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El año se va terminando y hay alimentos que en esta época adquieren un rol protagónico pasando a ser centros de la escena gastronómica, como si se vistiesen de gala en el mes de diciembre. Incluso, llegamos a pensar en la existencia de las denominadas “carnes festivas”, si tal categoría fuese cierta, ¿quién podría negarle entonces, el podio a la carne de cerdo?

La realidad es que la carne de cerdo y sus derivados se consumen durante todo el año, está siempre presente pero en las fiestas de diciembre, es quizás, cuando muestra su lado más seductor.

En épocas festivas la decisión de elegir carnes para un ritual tradicional, quizá solo nació del deseo de ofrecerle al otro algo que no come todos los días y que implica mayor trabajo y una dedicación especial. No se trata de consumirlas a diario, sino de hacer que la carne sea una fiesta y un pretexto para compartir.

Los seres humanos somos la única especie que pensamos y hablamos acerca de nuestros alimentos, somos los únicos que operamos normas y reglas con respecto a lo que comemos, modo de preparación, formas de consumos, además de elegir con quien o quienes y donde degustar un banquete. Asimismo, organizamos nuestras comidas, más o menos, socializados y estructurados.

En ese sentido, es que muchas familias y restaurantes sacarán a relucir las recetas con cerdo que se han transmitido de generación en generación a lo largo de los años y que por lo general sólo se van a consumir en ese momento en particular. Sudamérica y su gran riqueza de sabores y tradiciones es un gran socio para la carne de cerdo. Seguramente no faltarán opciones de cortes, como lo es la pierna, quizás el más emblemático en Colombia, Ecuador y Perú, pero la panceta y la paleta también tienen mucha aceptación. Sin embargo, en los países del sur como Argentina, Chile y Uruguay son muy populares, el lomo, las chuletas y también la bondiola, por nombrar los cortes importantes.

Pero esto es solo la materia prima, como en toda nuestra región las preparaciones difieren bastante como así también las múltiples formas de cocción: hornos convencionales, hornos de barro, parrillas, discos de arado, cajas chinas, cilindros, ahumados, hervidos, sancochados, guisados y una lista no menor de combinaciones de salsas, aderezos, macerados, marinados y guarniciones que nos imaginemos, harán que cada preparación sean un festín para los sentidos.

La carne de cerdo es sinónimo de fiesta en Sudamérica y en otras partes del mundo también. Nuestra región tiene fuertes herencias europeas, sobre todo de España e Italia de donde viene la fascinación por esta proteína. Seguramente en nuestros orígenes, en nuestro ADN, se explique en gran medida esta tradición que llevamos adelante año tras año y que hemos aprendido a adaptarlas sabiamente con los insumos que son autóctonos de nuestras zonas y que seguramente va a perdurar por siempre.

Nicolás
Diaz

 

Chef Ejecutivo U.S. MEAT SUDAMERICA

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